Владимир Ярославский — известный украинский шеф-повар, ресторатор и судья проекта МастерШеф на телеканале СТБ. Участники считают его чуть ли не самым строгим и пытаются прислушиваться к его советам.
В начале полномасштабного вторжения России в Украину в ресторанах Владимира готовили обеды для ВСУ и ТРО, сам шеф также активно занимается благотворительностью и стремится популяризировать украинскую кухню и культуру в мире.
Вікна поговорили с Владимиром Ярославским о МастерШефе, благотворительности, работе ресторанов во время войны и идее международной франшизы украинских ресторанов.
О МастерШеф Профессионалы-4
— Начнём с актуального. Несколько дней назад мы увидели финал МастерШеф Профессионалы-4. Чем вам больше всего запомнился этот сезон?
— Я бы сказал, что это был один из самых трудных сезонов в плане съемки. Мы начали съемки прошлой осенью, и они продолжались вплоть до середины января. Это был период ежедневных отключений света и длинных блэкаутов, постоянные воздушные тревоги из-за ракетных обстрелов, во время тревог ради безопасности команды съемочный процесс останавливался и все шли в убежище. А еще мы должны учитывать комендантский час.
Атмосфера непростая для производства такого проекта, но мы это сделали. И нашли талантливых парней и девушек. Поваров, которым, возможно, где-то еще нужно поучиться, а, возможно, немного с лучшим настроением достигать новых вершин. А мы можем с этим помочь.
— Ранее мы брали интервью у Ольги Мартыновской и тоже спрашивали о сезоне. Она говорила, что, несмотря на сложности со съемкой, на площадке была очень хорошая и дружеская атмосфера. Что вы можете сказать с эмоциональной стороны сезона?
— Я думаю, что мы украинцы — во всем украинцы! (Смеется — ред.). Так же, как все объединились в мире и помогают сейчас и военным, и друг другу, также и на съемочной площадке.
Все помогали друг другу, была действительно довольно дружеская атмосфера. Все пытались поддерживать и, чтобы время, которое мы проводили вместе, проходило легче и спокойнее.
Но иногда мне казалось, что некоторые участники не очень-то воспринимали замечания и видели в них личную придирчивость. К примеру, Эдуард очень чувствительно на такое реагировал, но сейчас, напротив, передает мне приветы и благодарит за замечания, сейчас он понял, что я имел в виду.
Хотя поблажки со стороны судей все же были чаще, чем тщательная придирка. Мы же стремимся, чтобы процесс был в какой-то степени положительный, в некоторой степени — поучительный.
Многие участники, когда приходят на кастинг, говорят: “Я хочу научиться”. Я всегда напоминаю, что можно учиться и самостоятельно. Сейчас есть много книг, разных материалов, YouTube-проектов. Советую смотреть контент на английском, потому что там много действительно правильного материала (по французским и мировым стандартам — ред.).
Сейчас мы уже приступили к съемкам нового сезона МастерШеф с аматорами. Я стараюсь больше общаться с участниками, больше им дать, делиться знаниями. Чтобы они могли чему-то научиться на проекте и после него продолжили реализовать свою мечту.
— Вы сами сказали, что создается впечатление, будто вы много придираетесь к участникам. Они действительно говорят, что иногда боятся идти к вам на вердикты.
— Смотрите, Ольга Мартыновская всегда поддерживает участников, потому что сама была участницей. Она очень понимает ту сторону. Эктор сохраняет нейтралитет. И любит пошутить.
Я, как правило, пробую последним. И уже уточняю детали по блюду: спрашиваю, что клали, при какой температуре готовили.
Так можно определить ошибку и сразу ее подчеркнуть. Иногда и по внешнему виду можно определить ошибки, хотя бывают сюрпризы. Презентация действительно является залогом успеха.
Секрет — в деталях
— А за пределами площадки ваши повара считают вас таким придирчивым и серьезным шефом?
— Точно так же. Я ничего не играю. Я такой же и на работе. Так же разбираю результаты работы, мне важны все мелочи. Возможно, я себя хвалю, но, мне кажется, в этом и есть секрет. Не важно, для скольких людей мы готовим: одного, десяти, 20, 100, я в любом случае придирчив.
Довожу все до лучшего результата и мне это нравится. Я считаю, что так должно быть, и в этом секрет вкусной кухни.
Взглянем на любой известный бренд. Там внимание к каждому шву, внутренней ткани, карманам, фурнитуре — все важно. Если у тебя хороший материал, но есть разошедшиеся плохие стежки — вещь будет испорчена. Так же и с продуктами. Я считаю что нет ничего лучше того, что дала природа, поэтому стараюсь играть простыми вкусами, не “забивать” их специями.
— Если вернуться к сезону, какое блюдо вам больше всего запомнилось и больше всего удивило? Ведь в этом сезоне больше уделили внимание тому, чтобы готовить больше из локальных продуктов, переосмысливать украинские блюда.
— Больше всего запомнилось два блюда, оба — десерты от Антона. Невероятное было мороженое-борщ. Прям вау-вау-вау! Оно было словно со всеми нотками борща, но и десерт. Не слишком томатное, свекловичное, овощное, кислое или соленое и не слишком сладкое.
Это было настолько в балансе, что действительно было удивление.
Была еще интересная идея — мороженое-сало. И поразило на финале его молозиво. Я так понимаю, что он работал с мороженым раньше, и это у него действительно хорошо выходит. Но с классикой еще предстоит поучиться.
— А какое ваше любимое украинское блюдо?
— У меня, наверное, нет любимого блюда. Я просто люблю поесть. Когда вкусный красный борщ, я с удовольствием съем две тарелки. Когда вкусный холодный свекловичный суп — так же. Когда вкусный зеленый борщ или гаспачо, который я делал, могу съесть три тарелки.
Люблю вареники с мясом, как бабушка делала. Могу с удовольствием есть драники, особенно вкусные ярмарочные драники, их редко делают: в сметанном соусе, со свининой, лучком запеченные с сыром — это капец! Запеченное сало люблю, и бограч, и кулеш с удовольствием поем, и банош люблю! Когда вкусно, это вкусно! Я все люблю!
— Если бы вы предложили сделать блюда из одного локального продукта, чтобы вы выбрали?
— Если блюдо монопродукт — котлета по-киевски из карпа. Многое можно сделать из домашнего кисломолочного сыра. Если ужин монопродукт — яйца. Из них можно приготовить разные блюда: основное, закуску, десерт.
Об изменениях в украинской кулинарной сфере
— Как изменилась украинская кулинарная сфера за последний год?
— Проснулся интерес к украинским блюдам, кулинарному наследию. Гости готовы пробовать больше украинских блюд. Стало ясно, что украинский продукт лучше в цене. Люди хотят поддерживать локальных производителей, мне это нравится, это очень хорошо.
— Как украинские повара могут популяризировать украинскую кухню?
— Украинская кухня, которую мы знаем и сейчас исследуем, она не очень современна. Мое личное мнение, что ее нужно менять и осовременивать, оставлять вкусы, их элементы. Кухня жирная, имеет много жаренного или муки. Сейчас так никто не питается, даже мы.
Раньше для физической работы на земле потребовалось 4500 калорий, сейчас мы работаем иначе, произошла автоматизация производства, многие работают в офисе. Жизнь изменилась. Для умственного труда считается, что нужно 2400 калорий, поэтому кухню важно тоже менять.
Мало салатов украинских на именно листе салата. Я для заправки беру элементы украинских вкусов и интегрирую их в блюдо. Но у каждого повара свой путь.
О благотворительности
— В начале полномасштабного вторжения в ваших ресторанах готовили обеды для ВСУ и ТРО. Также с командой вы устраивали благотворительные ужины за границей. Недавно в вашем ресторане также был благотворительный ужин. Как люди относятся к благотворительности сейчас, не устают ли донатить, ведь уже есть такая определенная тенденция?
— Это был выездной благотворительный ужин. Мы устраиваем такое не слишком часто. Может быть, благодаря этому у нас всегда есть люди. Также мы очень тщательно готовимся: ищем продукты, кто предоставит помещение, напитки, наша работа бесплатная.
Конечно, замечается усталость, но, я считаю, сейчас не время, когда нужно уставать. Будет победа м будем отдыхать.
— Вы много занимаетесь благотворительностью, какой момент для вас был самым приятным?
— Наверное, такой момент связан с книгой, потому что это 100% твой труд. Книгу сложно сделать, она требует много усилий и времени. Когда мы с Ольгой Мартыновской продали книгу и перечислили все средства на благотворительность, я подумал: “Вау! Как хорошо, что мы создали такую вещь, которой можно собрать миллионы и помогать людям!”
Также хочу зарегистрироваться как волонтер и делать свои целевые сборы, например, на дроны Mavic. Потому что чужие сборы, которые добавляешь себе в социальные сети, не столь активно работают. Решил зарегистрироваться, хочу найти человека, который будет помогать мне с документами, потому что у меня на это не хватит времени.
О работе ресторанов во время войны
— Как вообще управлять рестораном во время войны? Какие самые большие вызовы были за это время?
— Когда мы открывались в прошлом году, все продукты отдали на благотворительность. Открылись уже 28 марта, потому что был очень большой запрос у гостей. Продуктов было мало в Киеве, остались ребята, которые не умели готовить, представьте, как было “весело”. Был запрос на горячую еду. Мы открылись с четырьмя блюдами в меню. Основные вызовы — были в больших “минусах.” Надо было перекрыть стоимость продуктов, электричества. Сейчас также сильно выросли цены на продукты.
Будет победа — будет легче. Сейчас работаем, поддерживаем, платим налоги, заработную плату, сохраняем рабочие места.
В прошлом году мы заплатили 9,5 млн грн налогов. Гордимся своей работой и тем, что поддерживаем сотрудников.
— А как сейчас работает ресторан?
— Со временем мы вернули позиции в меню. Больше используем украинских продуктов. Хотим максимально по возможности использовать локальные продукты, потому что, я считаю, это поддержка отечественного производителя и деньги идут в нашу страну.
Сейчас еще сложность состоит в том, что заведения должны закрываться в 22:00, а счета за алкоголь нужно закрыть еще раньше. Люди привыкли рассчитываться, когда уходят из ресторана, а нам сейчас нужно делать это раньше.
О международной франшизе ресторанов
— Недавно в Instagram вы рассказывали, что около года назад у вас появилась идея создания франшизы ресторанов НАЙ. Вы говорили, что это международная сеть украинских ресторанов, что это за проект, какова будет концепция?
— У нас скоро откроется первый ресторан во Вроцлаве (Польша), уже в Праге (Чехия) строится, мы получили разрешения в Нью-Йорке (США), рассматриваем помещение в Галифаксе (Канада), есть помещение в Лиссабоне (Португалия), ждем помещение в Лондоне (Великобритания).
У нас большой опыт и онлайн-школы, партнеры Елена и Дмитрий Товстоляк запускали кулинарную школу Ольги Мартыновской, и у меня есть опыт с ресторанами. Ведь ресторан Chef’s table вошел в 50 Best Discovery. Это аналог Michelin recomended. Но за Michelin нужно платить, а 50 Best Discovery можно получить за свои достижения.
НАЙ — это будут рестораны-пространства, где мы будем рассказывать об Украине и ее культуре.
Там также будут вещи, созданные украинскими дизайнерами. Будет маленький магазинчик, где можно взять часть современной украинской культуры к себе домой. Мы хотим показать, что украинцы — современные. Кухня будет адаптироваться под вкусы европейцев или городов, где будем строить рестораны. Она будет с украинскими элементами, но полноценный борщ, сырники обязательно будут.
Мы через визуальные образы будем рассказывать, что украинцы умеют точно не хуже готовить.
Для нас пишут большое программное обеспечение, объединяющее все рестораны. Также они будут объединяться единым маркетингом, чтобы люди могли побывать в разных городах мира и встретить украинскую кухню, по которой скучают.
Фото: скриншот з сайту НАЙ
— Этот проект будет направлен только за границу?
— Сначала мы хотели сделать рестораны только за границей, но думаю, что сделаем и несколько ресторанов в Украине. Это должно быть прекрасное, светлое место. О Киеве пока не думаю, у меня здесь два ресторана, поэтому будем смотреть на другие города.
— А как насчет дизайна?
— Мы взяли украинскую культуру и попытались по-своему разложить элементы. Мы используем, например, много дерева, сено, светлые помещения, мазанный белый потолок.
То есть, украинский дизайн разделили на элементы и интегрировали их в рестораны.
— А почему название НАЙ?
— Это же префикс. НАЙкращий, НАЙцікавійший.
— В чем сила украинцев?
— В единстве, работоспособности, в том, что мы не сдаемся и любим нашу страну. В том, что для нас возможно всё.
Ранее мы также пообщались с Эктором Хименес-Браво. В своем интервью Эктор рассказал о новых реалиях жизни, познании себя и почему всегда выбирает Украину.
А еще у Вікон есть свой Telegram и Instagram. Подписывайся, чтобы не пропустить самое интересное!