Наверное, у всех хотя бы раз пригорала еда: тосты, картофель, мясо и т.д. Если блюдо полностью не превратилась в уголь, то его можно было есть. Пожалуй, большинство так и поступало. Но постоянно есть пригоревшие тосты или другую пищу может быть опасным для здоровья.
Почему опасно есть пригоревшую пищу
Дело в том, что еще в 2002 году учёные Стокгольмского университета выявили вещество акриламид. Он образуется при нагревании определенных продуктов до температуры свыше 120°C, например картофель, хлеб, печенье, кофе и т.д. Акриламид образуется из-за взаимодействия сахара с аминокислотой аспарагином.
Этот процесс еще называют реакцией Маяра. Именно поэтому еда во время приготовления приобретает румяный цвет и характерный вкус.
Ученые обнаружили, что акриламид является канцерогенным для животных, то есть может вызвать образование раковых опухолей. Однако это возможно, если дозы превышают те, что содержаться в пище.
Через несколько десятков лет ученые из разных стран мира вернулись к изучению влияния акриламида на организм человека. Они стремятся понять, является ли он канцерогенным для людей. В BBC Украина рассказали, что сейчас об этом известно.
Воздействие акриламида на организм человека
Ученые убеждены, что акриламид влияет на нервную систему человека, он — нейротоксичен. Механизм этого воздействия еще изучают, но считается, что акриламид может атаковать структурные белки в нервных клетках или подавлять противовоспалительные системы, защищающие нервные клетки от повреждения.
Также употребление небольшого количества акриламида в течение длительного периода времени увеличивает риск воздействия вещества на человеческие органы в долгосрочной перспективе.
Ранее изучали влияние акриламида на животных. Эти исследования показали, что длительное влияние пищевого акриламида может увеличить риск нейродегенеративных заболеваний, например, деменции.
Доцент кафедры сердечно-сосудистой и пищевой эпидемиологии в Институте экологической медицины Каролинского института в Швеции Федерика Лагуцци говорит, что акриламид может быть связан с расстройствами развития нервной системы у детей.
— Акриламид проходит через все ткани, включая плаценту, поскольку он имеет низкую молекулярную массу и растворяется в воде, — объясняет она. Доцент обнаружила связь между большим потреблением акриламида беременными и меньшим весом ребенка, окружностью его головы и ростом при рождении.
Может ли акриламид вызвать рак у человека
Ученые изучают этот вопрос. Сейчас неизвестно о потенциальном механизме роли акриламида в увеличении риска развития рака у людей. Но у исследователей есть свои теории.
Доцент кафедры эпидемиологии Маастрихтского университета в Нидерландах Лео Шутен поделился своей. Когда в 2002 году шведские исследователи обнаружили присутствие акриламида в продуктах, Управление пищевых продуктов Нидерландов связалось с исследователями диеты и рака в Нидерландах, среди них был и Шутен.
Ученые должны были выяснить, составляет ли пищевой акриламид риск для людей. Шутен с коллегами попытались определить, сколько акриламида потребляют люди, опираясь на опросы.
Оказалось, что многие в Нидерландах употребляют Пирог на завтрак — один из местных популярных продуктов. В нем был очень высокий уровень акриламида, потому что содержал пищевую соду.
Забегая на перед, можно сказать, что сейчас этот продукт содержит всего 20% акриламида от предыдущей версии. Для этого изменили способ производства.
Шутен с коллегами исследовали связь между потреблением акриламида некурящими и всеми видами рака. Они выявили более высокий риск рака эндометрия и яичников у женщин с высоким уровнем употребления акриламида.
Позже благодаря исследованиям установили небольшую связь между потреблением акриламида и раком почек.
Однако эти выводы не могут подтвердить другие исследователи.
Результаты исследования в 2012 году в США сообщили о повышенном риске рака яичников и эндометрия среди женщин в постменопаузе, которые не курят и потребляли большое количество акриламида. Однако этому могут предшествовать и другие причины, например образ жизни.
Шутен отмечает, что механизм потенциального канцерогенного эффекта акриламида может быть связан с гормонами.
Акриламид может влиять на уровень эстрогена или прогестерона, что могло бы объяснить женские раковые заболевания, но это не было доказано, — отмечает он.
— Установлено, что акриламид генотоксический и может вызывать рак у животных, но связь между акриламидом и раком у людей до сих пор неизвестна, — говорит Лагуцци.
Почему сложно установить влияние акриламида
Лагуцци рассказывает о факторах, усложняющих установление связи между акриламидом и появлением рака у человека. Это может быть потому, что люди могут иметь определенные защитные механизмы, которые уменьшают риски, связанные с потреблением пережаренной пищи.
Например, человек может иметь хорошие репаративные механизмы, которые помогают предотвратить потенциальные канцерогенные и нейротоксические эффекты.
Несмотря на то, что не хватает прямых доказательств влияния акриламида на появление рака у людей, промышленность принимает меры к уменьшению этого вещества. Сделать это сложно, ведь во многих продуктах содержится аспарагин. При нагревании он преобразуется в акриламид.
Как уменьшить уровень акриламида в продуктах
Прежде всего следует избегать есть пригоревшие тосты, картофель, печенье и т.д. Перед тем как жарить картофель, можно замочить его на 10 минут в холодной воде. Это уменьшит уровень акриламида почти на 90%.
Интерес ученых к воздействию акриламида на организм человека возросло, поэтому, возможно, в будущем у нас будет больше результатов исследований.
Существует много исследований о влиянии определенных продуктов на наш организм. Ранее мы рассказывали, можно ли добавлять мед в чай.
А еще у Вікон есть свой Telegram-канал. Подписывайся, чтобы не пропустить самое интересное!