Коли в холодильнику з’являється сир із зеленими цятками цвілі або курка з ледь відчутним кислим запахом, багато хто вагається, чи викидати їжу.
Проте межа між безпечним бродінням і небезпечним псуванням є чіткою. Читай у матеріалі, як розрізнити, чи викидати продукт, що має на собі цвіль, чи ні.
Чи безпечна цвіль до вживання
Вживання зіпсованої їжі може призвести до потрапляння в організм мікробних токсинів та біохімічних продуктів, які порушують важливі біологічні процеси. Наслідки від легкого розладу шлунка до тяжких захворювань, таких як рак печінки.
Як токсиколог і дослідник, що вивчає вплив чужорідних хімікатів, зокрема тих, що утворюються під час псування їжі, автор статті The Washington Post Бред Райсфелд пояснює, що багато зіпсованих продуктів містять мікроорганізми, які виробляють токсини. Через варіативність чутливості людей і концентрації токсинів немає універсальних правил безпеки, але знання про ці загрози допомагає уникнути ризиків.
Горіхи та зернові
У рослинних продуктах, таких як зернові та горіхи, основними винуватцями псування є гриби, що утворюють пухнасті плями цвілі зеленого, жовтого, чорного або білого кольору із затхлим запахом. Багато хто з цих грибів виробляють міко-токсини.
Наприклад, Aspergillus flavus і A. parasiticus, поширені на кукурудзі, сорго, рисі та арахісі, утворюють афлатоксини. Ці речовини формують епоксиди, що зв’язуються з ДНК та викликають мутації. Тривалий вплив може пошкодити печінку та спричинити рак, особливо у людей з гепатитом B.
Інша група грибів Fusarium росте на пшениці, ячмені та кукурудзі при високій вологості, роблячи зерна рожевими або червоними із затхлим запахом. Вони виробляють трихотецени, що ушкоджують клітини і подразнюють травний тракт, а також фумонізин B1, що порушує будову клітинних мембран, шкодячи печінці та ниркам.
Якщо горіхи чи зерна виглядають цвілими, знебарвленими, зморщеними чи дивним запахом, краще їх викинути.
Фрукти
Синій гриб Penicillium expansum вражає яблука, груші, вишні, персики тощо, виготовляючи патулін. Цей токсин блокує ключові ферменти, порушуючи клітинні функції та створює реактивні кисневі види, що ушкоджують ДНК, білки та жири. У великих кількостях патулін шкодить ниркам, печінці, травній системі та імунітету.
Часто хочеться зрізати цвіль і з’їсти інше, але гриби поширюють гіфи — мікроскопічні коріння, що глибоко проникають, вивільняючи токсини навіть у незаражених частинах.
Сир
Сир демонструє переваги контрольованого зростання бактерій. У блакитних сирах, як рокфор чи стилтон, гриб Penicillium roqueforti дає характерний смак. Біла шкірка на бри або камамбер також корисна.
Але небажана цвіль виглядає пухнастою або порошкоподібною з незвичайними квітами. Зеленувато-чорна або червона пліснява від Aspergillus може бути токсичною. Penicillium commune виробляє циклопіазонову кислоту, що порушує потік кальцію в клітинах, потенційно впливаючи на м’язи та нерви, викликаючи тремор.
М’ясо
Для м’яса основною причиною псування є бактерії, а не цвіль. Ознаки: слизька текстура, зеленувато-коричневе знебарвлення, кислий або гнильний запах.
Зіпсоване м’ясо несе бактеріальні ризики. Escherichia coli у яловичині виробляє шига-токсин, що блокує синтез білків і викликає небезпечне захворювання нирок. Campylobacter jejuni у курці виробляє токсин, що атакує клітини кишківника, викликаючи діарею, спазми, лихоманку.
Salmonella у яйцях та курці викликає запалення кишківника з діареєю та нудотою. Clostridium perfringens ушкоджує мембрани клітин. Clostridium botulinum у неправильно консервованому м’ясі виробляє ботулотоксин — одну з найсильніших отрут.
М’ясо завжди містить бактерії, які множаться з часом, особливо поза холодильником. Термічна обробка вбиває більшість бактерій та грибів, але не завжди усуває токсини чи неприємний смак. Якщо їжа виглядає чи пахне ненормально — її краще викинути.
Раніше ми писали, що таке ультраоброблена їжа і чим вона шкідлива для здоров’я людини.
Більше відео? Ексклюзиви, інтерв’ю, смішні шортси і не лише – зазирай на Youtube Вікон. З нами затишно!