Когда в холодильнике появляется сыр с зелеными крапинками плесени или курица с едва ощутимым кислым запахом, многие колеблются, выбрасывать ли пищу.
Однако граница между безопасным брожением и опасной порчей является четкой. Читай в материале, как различить, выбрасывать продукт, имеющий на себе плесень, или нет.
Безопасная ли плесень к употреблению
Употребление испорченной пищи может привести к попаданию в организм микробных токсинов и биохимических продуктов, нарушающих важные биологические процессы. Последствия варьируются от легкого расстройства желудка до тяжелых заболеваний, таких как рак печени.
Как токсиколог и исследователь, изучающий влияние чужеродных химикатов, в частности образующихся при порче пищи, автор статьи The Washington Post Брэд Райсфелд объясняет, что многие испорченные продукты содержат микроорганизмы, производящие токсины. Из-за вариативности чувствительности людей и концентрации токсинов нет универсальных правил безопасности, но знание этих угроз помогает избежать рисков.
Орехи и зерновые
В растительных продуктах, таких как зерновые и орехи, основными виновниками порчи являются грибы, образующие пушистые пятна плесени зеленого, желтого, черного или белого цвета с затхлым запахом. Многие из этих грибов производят мико-токсины.
Например, Aspergillus flavus и A. parasiticus, распространенные на кукурузе, сорго, рисе и арахисе, образуют афлатоксины. Эти вещества формируют эпоксиды, связывающиеся с ДНК и вызывающие мутации. Длительное влияние может повредить печень и вызвать рак, особенно у людей с гепатитом B.
Другая группа грибов Fusarium растет на пшенице, ячмене и кукурузе при высокой влажности, делая зерна розовыми или красными с затхлым запахом. Они производят трихотецены, повреждающие клетки и раздражающие пищеварительный тракт, а также фумонизин B1, нарушающий строение клеточных мембран, вредя печени и почкам.
Если орехи или зерна выглядят плесневыми, обесцвеченными, сморщенными или со странным запахом, лучше их выбросить.
Фрукты
Синий гриб Penicillium expansum поражает яблоки, груши, вишни, персики и т.п., производя патулин. Этот токсин блокирует ключевые ферменты, нарушая клеточные функции и создает реактивные кислородные виды, повреждающие ДНК, белки и жиры. В больших количествах патулин вредит почкам, печени, пищеварительной системе и иммунитету.
Часто хочется срезать плесень и съесть остальное, но грибы распространяют гифы — глубоко проникающие микроскопические корни, высвобождая токсины даже в незараженных частях.
Сыр
Сыр демонстрирует преимущества контролируемого роста микробов. В голубых сырах, как рокфор или стилтон, гриб Penicillium roqueforti дает характерный вкус. Белая кожура на бри или камамбере также полезна.
Но нежелательная плесень выглядит пушистой или порошкообразной с необычными цветами. Зеленовато-черная или красноватая плесень от Aspergillus может быть токсичной. Penicillium commune производит циклопиазоновую кислоту, нарушающую поток кальция в клетках, потенциально влияя на мышцы и нервы, вызывая тремор.
Мясо
Для мяса основной причиной порчи являются бактерии, а не плесень. Признаки: скользкая текстура, зеленовато-коричневая обесцвечивание, кислый или гнилостный запах.
Испорченное мясо несет бактериальные риски. Escherichia coli в говядине производит шига-токсин, блокирующий синтез белков и вызывающий опасное заболевание почек. Campylobacter jejuni в курице производит токсин, атакующий клетки кишечника, вызывая диарею, спазмы, лихорадку.
Salmonella в яйцах и курице вызывает воспаление кишечника с диареей и тошнотой. Clostridium perfringens повреждает мембраны клеток. Clostridium botulinum в неправильно консервированном мясе производит ботулотоксин — один из сильнейших ядов.
Мясо всегда содержит бактерии, которые умножаются со временем, особенно вне холодильника. Термическая обработка убивает большинство бактерий и грибов, но не всегда устраняет токсины или неприятный вкус. Если еда выглядит или пахнет ненормально — ее лучше выбросить.
Раньше мы писали, что такое ультраобработанная пища и чем она вредна здоровью человека.
Больше видео? Не вопрос! Эксклюзивы, интервью, смешные Shorts и не только – скорее на Youtube Вікон. Твой уютный канал!