Нужно ли мыть мясо перед приготовлением: рекомендации поваров и ученых

Кажется, что может быть проще — достать мясо из упаковки и приготовить? Логичным шагом кажется сначала его вымыть, а потом уже начинать колдовать с рецептами, возможно, даже вымочить! Но есть ли вообще необходимость мыть мясо?

Одни кулинарные эксперты категорически против мытья, другие считают это необходимым шагом.

Мы решили разобраться в этом вопросе детально, опираясь не на привычки и традиции, а на научные исследования и рекомендации ведущих специалистов по пищевой безопасности. И ответ может удивить.

Почему мы вообще об этом говорим

Исследования показывают: 70% домохозяек моют мясо перед приготовлением. Это как чистить зубы по утрам — привычка, переданная от бабушки к маме, от мамы к нам. Но имеет ли она смысл? Особенно когда мировые эксперты в один голос твердят обратное.

Традиция мыть мясо появилась еще в те времена, когда о качественных холодильниках только мечтали, а о санитарных условиях на бойнях можно было только догадываться.

Тогда мытье действительно могло спасти от нежелательных сюрпризов. Сегодня, когда мясная промышленность строго регулируется, а условия хранения контролируются на всех этапах, эта практика вызывает все больше вопросов.

Читать по теме

Оссобуко: классический рецепт говяжьего стейка с костью, который покорит твой желудок

Рассказываем, как вкусно приготовить стейк оссобуко и что для этого нужно.

Почему нельзя мыть мясо

Кажется, что мытье мяса сделает его более безопасным. Но это не совсем так, уверены специалисты Министерства сельского хозяйства США.

Действительно, в сыром мясе или рыбе могут присутствовать опасные бактерии:

• Salmonella — особенно на курятине, вызывает тяжелые пищевые отравления;
• E. coli — часто встречается на говядине, вызывает серьезные кишечные расстройства;
• Campylobacter — самая частая причина бактериальных диарей;
• Listeria — особенно опасна для беременных и людей со слабым иммунитетом.

Но мытье не решает проблему этих бактерий — оно лишь разносит их по кухне.

Капли воды при мытье мяса разлетаются на расстояние до метра, создавая зону загрязнения, которую ты не увидишь невооруженным глазом.

Фото: Pexels

Влияние мытья на вкус

Еще один важный аспект — мытье мяса может снижать его вкусовые качества. Во время мытья ты смываешь часть натуральных соков, которые придают блюду насыщенный вкус.

Кроме того, избыток влаги на поверхности мяса затрудняет его приготовление. Во время обжаривания сначала испаряется лишняя вода, а не образуется румяная корочка, которую мы так обожаем.

А как насчет маринования?

Отдельной темой стоит вопрос маринования. Если ты планируешь мариновать мясо, мытье становится еще более неуместным — ты просто смоешь естественные соки, которые могли бы вступить в реакцию с маринадом и улучшить вкус готового блюда.

Фото: Pexels

Что советуют эксперты

Американское управление по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) и большинство современных кулинарных школ рекомендуют НЕ мыть сырое мясо перед приготовлением. Вместо этого советуют:

• промокнуть мясо бумажным полотенцем;
• соблюдать температурный режим при приготовлении;
• регулярно мыть руки и кухонные принадлежности, особенно перед началом приготовления;
• использовать отдельные доски для мяса и других продуктов.

Единственный надежный способ уничтожить патогенные микроорганизмы — это достаточная термическая обработка, утверждают специалисты FDA. Рекомендуемые безопасные внутренние температуры приготовления мяса следующие:

• свинина, говядина, телятина (стейки, отбивные, ростбиф): 63 °C;
• фарш из говядины и свинины: 71 °C;
• птица (целая и части): 74 °C.

Эти температуры указывают на безопасный уровень, при котором уничтожаются вредные бактерии внутри мяса.

Фото: Pexels

Помни, что продолжительность приготовления зависит от размера и толщины куска мяса.

Если ты все же решил (-а) помыть мясо, делай это осторожно, избегая разбрызгивания. Но в любом случае: хорошая термическая обработка сделает больше для твоей безопасности, чем любое мытье.

Если же твоя бабушка все еще настаивает на мытье куриной филешки — не спорь, а предложи ей приготовить вместе что-то вкусненькое. Ведь самое важное на кухне — это любовь, с которой готовится блюдо.

Если любишь мясо, то советуем попробовать сделать люля-кебаб. Да-да, его можно готовить и просто дома, на собственной кухне.

А еще у Вікон есть крутой Telegram и классная Instagram-страница.
Подписывайся! Мы публикуем важную информацию, эксклюзивы и интересные материалы для тебя.