Ты даже не задумываешься об этом! Можно ли употреблять подгоревшую пищу и чем это опасно

Наверное, у всех хотя бы раз пригорала еда: тосты, картофель, мясо и т.д. Если блюдо полностью не превратилась в уголь, то его можно было есть. Пожалуй, большинство так и поступало. Но постоянно есть пригоревшие тосты или другую пищу может быть опасным для здоровья.

Почему опасно есть пригоревшую пищу

Дело в том, что еще в 2002 году учёные Стокгольмского университета выявили вещество акриламид. Он образуется при нагревании определенных продуктов до температуры свыше 120°C, например картофель, хлеб, печенье, кофе и т.д. Акриламид образуется из-за взаимодействия сахара с аминокислотой аспарагином.

Этот процесс еще называют реакцией Маяра. Именно поэтому еда во время приготовления приобретает румяный цвет и характерный вкус.

Ученые обнаружили, что акриламид является канцерогенным для животных, то есть может вызвать образование раковых опухолей. Однако это возможно, если дозы превышают те, что содержаться в пище.

Через несколько десятков лет ученые из разных стран мира вернулись к изучению влияния акриламида на организм человека. Они стремятся понять, является ли он канцерогенным для людей. В BBC Украина рассказали, что сейчас об этом известно.

Воздействие акриламида на организм человека

Ученые убеждены, что акриламид влияет на нервную систему человека, он — нейротоксичен. Механизм этого воздействия еще изучают, но считается, что акриламид может атаковать структурные белки в нервных клетках или подавлять противовоспалительные системы, защищающие нервные клетки от повреждения.

Также употребление небольшого количества акриламида в течение длительного периода времени увеличивает риск воздействия вещества на человеческие органы в долгосрочной перспективе.

Ранее изучали влияние акриламида на животных. Эти исследования показали, что длительное влияние пищевого акриламида может увеличить риск нейродегенеративных заболеваний, например, деменции.

Доцент кафедры сердечно-сосудистой и пищевой эпидемиологии в Институте экологической медицины Каролинского института в Швеции Федерика Лагуцци говорит, что акриламид может быть связан с расстройствами развития нервной системы у детей.

— Акриламид проходит через все ткани, включая плаценту, поскольку он имеет низкую молекулярную массу и растворяется в воде, — объясняет она. Доцент обнаружила связь между большим потреблением акриламида беременными и меньшим весом ребенка, окружностью его головы и ростом при рождении.

Может ли акриламид вызвать рак у человека

Ученые изучают этот вопрос. Сейчас неизвестно о потенциальном механизме роли акриламида в увеличении риска развития рака у людей. Но у исследователей есть свои теории.

Доцент кафедры эпидемиологии Маастрихтского университета в Нидерландах Лео Шутен поделился своей. Когда в 2002 году шведские исследователи обнаружили присутствие акриламида в продуктах, Управление пищевых продуктов Нидерландов связалось с исследователями диеты и рака в Нидерландах, среди них был и Шутен.

Ученые должны были выяснить, составляет ли пищевой акриламид риск для людей. Шутен с коллегами попытались определить, сколько акриламида потребляют люди, опираясь на опросы.

Оказалось, что многие в Нидерландах употребляют Пирог на завтрак — один из местных популярных продуктов. В нем был очень высокий уровень акриламида, потому что содержал пищевую соду.

Забегая на перед, можно сказать, что сейчас этот продукт содержит всего 20% акриламида от предыдущей версии. Для этого изменили способ производства.

Шутен с коллегами исследовали связь между потреблением акриламида некурящими и всеми видами рака. Они выявили более высокий риск рака эндометрия и яичников у женщин с высоким уровнем употребления акриламида.

Позже благодаря исследованиям установили небольшую связь между потреблением акриламида и раком почек.

Однако эти выводы не могут подтвердить другие исследователи.

Результаты исследования в 2012 году в США сообщили о повышенном риске рака яичников и эндометрия среди женщин в постменопаузе, которые не курят и потребляли большое количество акриламида. Однако этому могут предшествовать и другие причины, например образ жизни.

Шутен отмечает, что механизм потенциального канцерогенного эффекта акриламида может быть связан с гормонами.

Акриламид может влиять на уровень эстрогена или прогестерона, что могло бы объяснить женские раковые заболевания, но это не было доказано, — отмечает он.

— Установлено, что акриламид генотоксический и может вызывать рак у животных, но связь между акриламидом и раком у людей до сих пор неизвестна, — говорит Лагуцци.

Читать по теме

Токсин, о котором ты не догадывался(-лась)! Узнай, почему нельзя есть зеленую картошку

Рассказываем, чем опасно потребление зеленой картошки.

Почему сложно установить влияние акриламида

Лагуцци рассказывает о факторах, усложняющих установление связи между акриламидом и появлением рака у человека. Это может быть потому, что люди могут иметь определенные защитные механизмы, которые уменьшают риски, связанные с потреблением пережаренной пищи.

Например, человек может иметь хорошие репаративные механизмы, которые помогают предотвратить потенциальные канцерогенные и нейротоксические эффекты.

Несмотря на то, что не хватает прямых доказательств влияния акриламида на появление рака у людей, промышленность принимает меры к уменьшению этого вещества. Сделать это сложно, ведь во многих продуктах содержится аспарагин. При нагревании он преобразуется в акриламид.

Как уменьшить уровень акриламида в продуктах

Прежде всего следует избегать есть пригоревшие тосты, картофель, печенье и т.д. Перед тем как жарить картофель, можно замочить его на 10 минут в холодной воде. Это уменьшит уровень акриламида почти на 90%.

Интерес ученых к воздействию акриламида на организм человека возросло, поэтому, возможно, в будущем у нас будет больше результатов исследований.

Существует много исследований о влиянии определенных продуктов на наш организм. Ранее мы рассказывали, можно ли добавлять мед в чай.

А еще у Вікон есть свой Telegram-канал. Подписывайся, чтобы не пропустить самое интересное!