Фото СТБ Кухня каждой страны — это еще один способ сохранить и передать следующим поколениям культуру и традиции своего народа. Год полномасштабного вторжения дал всем нам огромный толчок для изучения нашей истории и возрождения старинных традиций, нашего культурного наследия, частью которого есть украинская кухня. Ольга Мартыновская — судья проекта МастерШеф, шеф-повар и основательница кулинарной академии. После полномасштабного вторжения она активно занимается волонтерством: устраивала благотворительные ярмарки и ужины и собирала средства для поддержки Украины. Вместе с командой Way of peace удалось собрать 22 млн грн (все деньги потратили на машины для военных). На благотворительных ярмарках удалось собрать 3 млн грн на медицину. Благодаря продажам книги Ольги Мартыновской и Владимира Ярославского, а также книг Лизы Глинской и марафона украинской кухни, было собрано 1,8 млн грн на лечение детей в Охматдете. Сейчас каждую субботу в эфире СТБ выходит новый сезон кулинарного проекта МастерШеф Профессионалы, отснятого телеканалом уже во время полномасштабного вторжения. Вікна поговорили с Ольгой Мартыновской о проекте, волонтерстве за границей, как появилась любовь к Франции и сталкивалась ли она с сексизмом на кухне. О новом сезоне МастерШеф — Начнём с актуального. Сейчас идет новый сезон МастерШеф Профессионалы. В чем его главная особенность и отличие от других? — Если не учитывать именно бытовые физические факторы, вызванные полномасштабной войной: ограничения безопасности, графики, комендантский час, воздушные тревоги и т. д., то могу сказать, что этот сезон отличается высокой эмфатичностью на каком-то подсознательном уровне. Это происходило как внутри коллектива среди участников, так и в команде съемочной группы, а также между судьями и участниками. У нас не было ни разу ни претензий, ни обиды, ни злости к чему-либо, ни ссор. Например, мы опаздываем. Из-за воздушных тревог мы выпадаем из графика или кто-то опоздал из-за пробок. Раньше из-за этого могли ругать, что нарушаются правила, даже нас, судей. Я могла опоздать, и мне могло влететь из-за этого либо от коллег — Вовы и Эктора — либо от руководства. Посмотреть эту публикацию в Instagram Публикация от Ольга Мартиновська (@olga_martynovska) Или какие-то продукты могли не те приехать, мы всегда на фоне этого могли устроить дискуссию, недовольство, драму. В этом сезоне это казалось мелким и несущественным на фоне глобальной трагедии. Никто даже никакой отрицательной эмоции не проявлял. Научились воспринимать те условия, которые есть, и не требовать большего. Научились прощать себе, участникам, коллегам. Поэтому, мне кажется, эмоционально и духовно этот сезон был таким хорошим, теплым и нежным. Об изменениях в украинской кулинарной сфере — Последний год изменил абсолютно всех. Как думаете, как он повлиял на кулинарную сферу Украины? Что изменилось? — Изменилось то, что очень много кулинаров как профессиональных, так и любителей зарылись именно в поиски и раскопки традиционных украинских рецептов, сочетаний вкусов. Начали искать, что действительно украинское — где мы, где наша аутентика кулинарная. Что есть украинское, а что нет? Оно из России или все же со времен Киевской Руси? К примеру, чья окрошка? Она с Востока Украины или русская? Многие кулинары погрузились в эти вещи, и это прекрасно. Сейчас стало труднее в плане импорта и экспорта продукции. В связи с ростом цен на импортные продукты мы больше вернулись к локальным. Хотя они тоже не снизились и не устояли в цене, а выросли. Мне кажется, что ярче всего — это то, что все начали копаться в украинском и искать там гастрономические сокровища. О благотворительности — Вы всегда были амбассадором французской кухни. Но в Праге устраивали благотворительные ярмарки с украинскими блюдами. Что вообще в мире знают об украинской кухне, кроме борща? — Кроме борща знают еще вареники и очень любят их. Просто какой-то прохожий иностранец не знаком с украинской кухней. Когда объясняешь ему, что такое голубцы, он будет говорить: “А, долма” (грузинское блюдо — ред.), сравнивая и ища ассоциации. А если говорить уже о закарпатских аутентичных или региональных вещах, или какой-то особой котлете, даже котлету по-киевски не знают. Борщ и все. Борщ и водка. — Нравились ли иностранцам блюда на ярмарках? — Нравились, очень нравились! Главное же — вкусно приготовить. Мы подавали борщ с пампушками обязательно. Многие люди съедали борщ с этими пампушками, которые были, как мы все любим, с укропом и чесночком, а потом еще отдельно покупали их домой вместо хлеба. Подавали бутерброды с салом, еще с тюлечкой, мариновали ее по-одесски. Голубцы подавали, делали блинчики с творогом, сырники. Большой популярностью пользовались вареники с вишней. Также делали вареники с картофелем и шкварками. Еще очень сильно любили пирожки именно из дрожжевого сдобного теста с ливером, капустой, вишней. Их разгребали просто. Также иностранцам по душе наши Медовик и Наполеон. У нас все всегда до крошки разбирали, даже иногда не хватало, чтобы мы смогли пообедать или перекусить. — Кстати, какое ваше любимое блюдо из украинской кухни? — Последний год — это борщ. До этого я очень любила сырники. Это было блюдо номер один, это было то, по чему я скучала, находясь за границей, по маминым сырничкам. В этом году я как-то полюбила вкус борща. Такой он мне сильный стал. Начала его делать наваристым и особенным. В эти холодные мартовские и даже еще апрельские дни, когда мы делали ярмарки, эти 200–300 л горячего борща, пахнущего, кипящего, который я наливала и плакала над ним, ведь не могла понять, что происходит. И этот борщ стал таким символом и отдушиной. Когда действительно не хотелось ни есть, ни пить, тарелка горячего борща — именно юшки — бодрила и приводила в сознание. — После такого опыта украинских ярмарок было ли у вас желание больше изучать украинскую кухню, модернизировать ее? — Да, обязательно. Это интересно, нужно над этим работать. Единственное, что к этому нужно подходить серьезно и профессионально. Я вижу много наших профессионалов-аматоров, которые берут свеклу, трут, мажут, пекут, а потом говорят, что придумали украинское блюдо. Где-то когда-то наши бабушки с черносливом ее терли. Хочется, чтобы не было этой шароварщины, недоблюда, недокультурного наследия. Нужно очень хорошо искать рецепты в каких-то источниках, а также еще живых источниках — у наших бабушек и прабабушек. Искать, какие рецепты они передавали, в оставшихся книгах, ведь их не было так много. Подойти к этому с французской техникой. Ведь даже японская, китайская, марокканская кухни — всё базируется на французских техниках. Французы в свое время все это систематизировали, представили в правильном виде. Собрали это в научной литературе и презентовали как французскую кухню, которая стала их мировым культурным наследием. Поэтому французские техники и подходы к приготовлению никто не отменял, нам нужно их хорошо знать, уметь ими оперировать и вместе с ними работать над украинскими аутентичными локальными продуктами, вкусами, традициями. Доводить это до современной подачи. Надо сейчас создавать новую украинскую кухню, сейчас как раз для этого момент. — Ярмарки — это не единственный ваш опыт в волонтерстве. Вы устраивали благотворительные ужины. Как возникла эта мысль? Планируете делать новые? — Эта идея появилась на фоне ярмарки. Мы делали их каждую неделю. Я думаю, те люди, которые в теме, примерно понимают, каких усилий это стоит. Когда ты в чужой стране, когда у тебя нет своего ресторана и кухни, кроме домашней, где ты живешь, приготовить в таких объемах, чтобы собрать за один день €10 000 только на ярмарке. А за порцию чего-то цены были 50 центов, €1–2. Это должны быть большие объемы, это физически было очень тяжело. Было три – четыре дня подготовки: закупить продукты, завести, перечистить все эти овощи, найти большую посуду, наварить, транспортировать это все. Мы везли в своих машинах, борщ разливался в багажнике. Это было совсем не просто. Вот так, мучаясь с этими базарами и ярмарками, я сказала сама себе, что могу делать больше, лучше, на высшем уровне, а не только на базарах стоять. Я могу это высокой кухней подать большой публике, которая могла бы больше платить. На фоне этого зародилась идея, что нужно делать благотворительные ужины в ресторанах, дворцах, отелях. Вот так, понемногу: сначала мысль посылается во вселенную, потом находятся рядом люди, которые подхватывают эту волну. Потом мы начали думать, где и что можно делать. Поднимали знакомства, у кого есть в Париже, Праге, чтобы найти локацию — это один из главных аспектов. Будем ли мы это делать в этом году, еще решаем. Ведь на самом деле это сложно организовать. Но труднее всего собрать людей, которые придут не за бесплатно оценить талант украинского повара или певца. Мы сотрудничали с Тиной Кароль, Монатиком, Таяной. Чтобы люди пришли не бесплатно посмотреть концерт и поесть вкусной еды, а чтобы они были готовы еще и задонатить за это €300, €400, €500 или €600. Посмотреть эту публикацию в Instagram Публикация от Ольга Мартиновська (@olga_martynovska) Если в прошлом году это было более реалистично, то в этом году люди честно не хотят этого делать. Кто-то донатит своим, кто-то вообще перестал это делать, потому что заботится абсолютно и исключительно о своей жизни или семье и держит кошелек на замочке, потому что не знает, что будет дальше. Ведь в Европе тоже все значительно подорожало: электроэнергия, бензин, продукты. Поэтому собрать тех 50, 60 или 100 человек на такой ужин, чтобы они заплатили, это очень сложно. Вот в чем стоит вопрос. Об отношении к украинцам за границей — Вы были в разных странах за этот год, занимались благотворительностью. Что можете сказать об отношении к украинцам? — В Европе прохожий народ уже больше злится на эту войну, на нас, потому что они от этого тоже страдают и ничего не могут с этим поделать. Раньше, едя по автобану или по городу с украинскими номерами, тебе сигналили и показывали знак “Вы сила” и кричали: “Ukraine!” Чувствовалась такая поддержка. Сейчас я не могу сказать, что они настроены против нас, но уже и без поддержки. Очень многие европейцы столкнулись с каким-то негативным опытом хостинга украинцев. Принимали, кормили, дома у себя клали спать, а они оказались, возможно, для них недостаточно благодарными. Или их смущает, что не все сразу выучили местный язык или до сих пор не идут его учить. Их это возмущает: “Как это вы живете здесь уже полгода или год и не учите наш язык?” Я владею и английским, и французским, поэтому у меня лично нет такой проблемы, но я наблюдаю подобные вещи. У меня хорошая машина. Сейчас на такие машины смотрят немного свысока, типа: “На каких машинах поприезжали, еще и просят защиты”. Я слышу, что они обсуждают между собой: “Ты видел, там еще Mercedes такой был с украинскими номерами, поприезжали…” Их это бесит. Если раньше в ходе знакомства с новыми людьми ты говорил(-а), что ты из Украины, то было сочувствие. Люди менялись в лице сразу. Сейчас это просто: “А, да? Угу” и все. Чтобы найти жилье, нет никаких уступок. Наоборот, знают, что это временные переселенцы, нестабильные люди, что война закончится и мы поедем домой или, возможно, произойдет так, что мы не сможем платить за аренду жилья. Я уже два месяца ищу квартиру и не могу найти ее. Я не могу сказать, что все стало категорически плохо в плане отношения к украинцам, но не ожидайте, что здесь ждут с открытой дверью. О возобновлении работы кулинарной академии — У вас еще есть кулинарная академия. Сложно ли было возобновить ее работу после полномасштабного вторжения? — Трудно было принять решение о возобновлении. Мы долго тянули, когда будем готовы. Ведь мы не понимали, ко времени это или нет. Нужно ли это людям, актуально ли это? Когда мы решились и возобновили работу, оказалось, что многим это нужно было и стало в радость. Я больше радуюсь и счастлива от того, что некоторым людям это понадобилось в профессиональном плане как до полномасштабной войны, так и во время нее. Посмотреть эту публикацию в Instagram Публикация от Перша кулінарна академія UA???? (@culinary_academy_ua) Они, получив сертификаты об обучении, а главное — не сертификат, а знания и навыки, которые я передала, пошли и устроились за границей на работу. Наши девушки, ставшие беженцами. Они мне присылали сообщения, что ее хвалил шеф и удивлялся, что они знают разные виды нарезки, умеют правильно варить бульоны и соусы, жарить мясо и рыбу. Эти шефы были удивлены, как это так, простые украинки и украинцы владеют такими техниками французскими, классическими и уверенно это делают. Для меня это было… Я плакала от счастья… От ощущения, что все было не зря, что несу пользу. Хоть для нескольких людей, но это значило для меня много. Когда мы запустились во время полномасштабной войны, формат обучения упростился в плане платформ. Раньше у нас были большие, дорогие платформы. Сейчас мы, как и много других бизнесов, перешли больше в Telegram. Нам от этого тоже немного больно, потому что мы хотели всегда держать высокий уровень, быть лучшими, первыми, но мы обязательно к этому вернемся. Когда мы будем более сильными финансово, обязательно вернем и улучшим уровень обучения. Сейчас есть люди, которые ожидают личные встречи — офлайн-обучение. Мы это обязательно организуем в Киеве, других городах, кому как будет удобнее. Ведь всех разбросало по миру. Трудно организоваться и быть всем в один день в одном месте. Посмотреть эту публикацию в Instagram Публикация от Перша кулінарна академія UA???? (@culinary_academy_ua) — Вы судья проекта МастерШеф, основательница кулинарной академии, талантливый шеф-повар и мама. Как удается совмещать все это? Есть ли у вас с дочерью какие-нибудь традиции? — Как и любой занятый человек, я скажу, что не удается все совмещать. Я не чувствую, не вижу, что моя жизнь реально сбалансирована и меня везде хватает. Я пытаюсь охватить все это. Но, по моему субъективному мнению, все равно есть недоработка. Мне хотелось бы больше проводить времени с ребенком, больше уделять внимание и работе шеф-повара, и академии, и себе, если честно. Моя личная жизнь вообще вне всех этих планов, и ее нет. Я ни с кем не переписываюсь, не хожу на свидания, не встречаюсь, не влюбляюсь. Единственное, что я могу себе уделить — это уход за лицом. Тоник, крем, маска, иногда еще спорт. Это то, на что хватает времени. Касательно дочери, у нас с ней очень классная взаимосвязь. У нас вопрос качества проведенного времени вместе, а не его количества. Если даже мы просто спим, то это в крепких объятиях и тысячах признаний: — Я тебя так люблю! — Нет, мама, я тебя больше люблю! — Ну как это? Я же больше физически, меня же больше килограммов, потому и любви моей больше! — Нет-нет-нет, я тебя больше люблю! Если мы где-то идем гулять, то это тоже активно, ярко и физически и эмоционально. Говорят, что нашим детям все равно будет о чем поговорить с психологом. Я допускаю, что мой ребенок скажет, что мама все-таки много работала, мы много переезжали, не было стабильного дома. Но все равно уверена, что у нее будет много положительных и ярких воспоминаний о ее детстве и нашем времени, проведенном вместе. Как появилась любовь к Франции — Хотелось бы узнать, откуда такая любовь к французской кухне? В одном из интервью вы даже говорили, что французский Топ Шеф вдохновил вас поучаствовать в украинском МастерШеф. Так что вы увлекались французской кухней еще до того, как стали профессионалом. — Это были такие случайные отношения с Францией, кухней и языком. Я училась в аграрном университете на международном менеджменте на третьем курсе, случайно попала на стажировку, на которую не собиралась ехать. Меня увидели французы. Сказали: “У нее горят глаза, она должна поехать на стажировку”. Не могу сказать, что без моего ведома, но без моей просьбы пригласили на стажировку. Она было в регионе Шампань на производстве шампанского, в красивой местности, аристократической буржуазной семье. Каждый день открывала для себя какие-то новые вкусы, эмоции через еду, ведь они старались. Каждый день было красное мясо, лягушачьи ножки, улитки, устрицы, вино, шампанское, кальвадос. Мне уже 20 лет исполнилось на момент стажировки, можно было все это. Посмотреть эту публикацию в Instagram Публикация от Ольга Мартиновська (@olga_martynovska) Я — девушка из села. Мы ели вкусно, но простую домашнюю пищу, служившую ресурсом энергетическим. У нас не было культа и культуры застолья. И я попадаю в среду, которая не становится мне чужой. Я не стыжусь того, что не умею ножом и вилкой пользоваться, а мне наоборот это все нравилось. Настолько я чувствовала себя комфортно и за столом, и после застолья была какая-то такая эйфория, будто ты пьян немного, хотя и не употреблял алкоголь. Еще после еды два – три часа сидели за столом спокойно. Таким образом, я влюбилась сначала в пищу, потом в культуру, и так мне легко давался язык. Я вообще не говорила по-французски, и он будто сам откладывалась у меня в голове. В следующем году я попросилась снова на стажировку. Это было в другом регионе, очень красивом, в горах, на ферме. Возле фермы был ресторанчик, и меня заинтересовала именно ресторанная сфера после этого. Как оно все устроено, какие счастливые люди выходят из ресторана, как можно хорошо зарабатывать деньги на этом. Потом был флористический бутик, там тоже своя красота, эстетика, французская традиция — покупать много цветов, когда идешь к маме или бабушке в гости еженедельно. Я научилась формировать красивые композиции, букеты, это пошло мне в плюс к кулинарной истории. Потом уже сама начала искать, где я могу пойти работать хотя бы чистить овощи. И тут произошел МастерШеф, потом уже и учеба, и работа. Это уже история длительностью в 13 лет. Посмотреть эту публикацию в Instagram Публикация от Ольга Мартиновська (@olga_martynovska) О сексизме на кухне — Вы смогли построить успешную карьеру в кулинарной сфере, учились и работали за границей и в Украине. Сталкивались ли вы за свою работу с сексизмом? Ведь многие мужчины считают, что они лучшие повара. — Я никогда не пыталась доказывать кому-то, особенно мужской стороне, что я не менее сильная, успешная или талантливая. Не было такой специальной затеи у меня — показать, что я не хуже. В моих коллективах происходило все слаженно. Меня ценили за то, что я ответственная, сильная, трудолюбивая, умная. Мужчинам, мне кажется, это нравилось. Никто меня никогда не притеснял. То место, которое должно было быть мое, оно было таким. Не было мужчин на пути, которые бы мешали. Единственное, была такая история в прошлом году. Я работала в большом классном ресторане в Париже. Там был один из шефов, он — японец. Он оказался, мне кажется, одновременно и расистом, и сексистом. Это была какая-то персональная наша несовместимость. Высший руководитель полюбил меня как дочь, взял к себе на работу без интервью и стажировок. Этого японца, наверное, это задело. Что какая-то украинка-беженка пришла сразу на позицию шефа. Не отработала 15 лет, как он, чтобы получить этот пост, а просто пришла и стала шефом. Он меня уничтожал морально. Не разговаривал со мной, отстранял. Это был такой раздор в коллективе. Меня это очень ранило, потому что и так психика была ранена от войны. Я думаю себе: “Один заставил выехать из страны родной, а другой меня выживает с работы”. У меня не было сил и желания с этим бороться, что-то кому-то доказывать. Я сказала, что не могу работать в таких условиях. Я понимаю, что этот человек для них важнее, он 20 лет в коллективе работает. Он весомее меня. Я не хотела скандалов, просто собрала свои вещи и ушла. Хотя мне было очень больно из-за этой ситуации. Это был такой первый очевидный сексизм. Мои коллеги в Париже потом подтвердили, что у него раз в год бывают такие случаи. Посмотреть эту публикацию в Instagram Публикация от Ольга Мартиновська (@olga_martynovska) — Что бы посоветовали другим женщинам, сталкивающимся с сексизмом на кухне? — Девушки, не обращайте внимания! Будьте красивыми, профессиональными, занимайтесь своим делом. Поверьте мне, никто, кроме такого японца, не будет иметь никаких претензий к вам и не будет вытеснять. Будьте на своем месте профессионалом. Честно говорю, талантливых девушек и женщин на кухне обожают, ими восхищаются. И другие мужчины тоже, если они здоровы психически. Если ты видишь, что это повар-сексист, то он и повар действительно плохой. Хорошие повара, в первую очередь, должны быть хорошими людьми. Если это плохой человек, его еда не может быть вкусной, классной и успешной. Я сейчас на юге Франции ищу место для собственного ресторана. Все, кто помогает: агенты по недвижимости, юристы, банкиры, адвокаты, все в один голос говорят: “Какой у тебя приоритет, что ты девушка”. На ресторан будут “бросаться”, ведь это такая редкость, эксклюзивность, что молодая, талантливая, в форме, с историей, на кухне работает шефом. Они восхищаются этим, а не пытаются сказать: “Ты женщина, у тебя не получится!” Посмотреть эту публикацию в Instagram Публикация от Ольга Мартиновська (@olga_martynovska) О любимом хобби — Страсть Ольги Мартыновской, кроме кулинарии? Какое ваше любимое хобби? — Я очень люблю спорт. Люблю вообще жизнь во всех ее проявлениях. Но помогает отвлечься мне спорт и все, что с этим связано. Я люблю серфинг — на доске кататься, когда есть возможность. Обожаю лыжи, у меня хорошо это получается. Мечтаю заняться горным спортом, подниматься на вершину, когда у меня будет больше времени и свободных средств на все это. Все, что связано с физической активностью, когда вовлечено твое тело, работают мышцы, гормоны, гоняет кровь и выделяется вот этот аппетит к жизни и эндорфин — это моя отдушина и то удовольствие, которое я получаю. Посмотреть эту публикацию в Instagram Публикация от Ольга Мартиновська (@olga_martynovska) О силе украинцев — В чем сила украинцев? — Я думаю, что сила в вере. Как в вере в Господа, когда тебе не нужны для этого доказательства физически: ты либо веришь, что он существует, либо нет. Не требуешь физически коснуться этого, чтобы убедиться в правдивости этой истины. Так же для нас в этом году стала вера в себя, победу и нас как в нацию. Несмотря на все сложности на пути к победе, мы верим. Украинские творческие и культурные деятели продолжают рассказывать об Украине через свою работу. Ранее режиссер Максим Наконечный в своем интервью рассказал об украинском фильме Видение бабочки и Каннском кинофестивале. А еще у Вікон есть свой Telegram-канал. Подписывайся, чтобы не пропустить самое интересное! Теги: МастерШеф, Украинская кухня Если увидели ошибку, выделите её, пожалуйста, и нажмите Ctrl + Enter