Борщ — это мой наркотик: Евгений Клопотенко о гастробизнесе во время войны и популяризации украинской кухни

Отношение украинцев к своему прошлому, настоящему и будущему изменилось, мы с упоением узнаем и ценим свое. И гастрокультура не исключение, подтверждает мне в разговоре известный шеф-повар и ресторатор Евгений Клопотенко.

Наши люди стали иначе относиться к еде и вообще воспринимать поход в заведения питания.

Как ведет гастробизнес во время войны, знакомит иностранцев со шпундрой и гамулой и кого из звезд приглашает к себе на ужин — Евгений откровенно рассказал в нашем интервью.

Недавно вы рассказывали в соцсетях, что вернулись в Украину и даже почувствовали себя дальнобойщиком. Откуда вы приехали и часто ли бываете сейчас за пределами Украины с какими-то проектами?

— Я постоянно где-то езжу, поэтому так происходит, что раз в месяц я выезжаю за границу, собираю там средства, привожу их в Украину, покупаю продукты, помогаю людям с оккупированных территорий или прифронтовых зон.

Вот этот последний раз я был в Кельне, Германия. Я там делал званый ужин, такой прием в культурном центре, где во время трапезы все участники донатили для украинцев.

Там я был три дня, буквально дорога туда-обратно. И вот каждый раз, как я возвращаюсь, у меня такое вдохновение появляется и ощущение, будто не был дома вечность, так скучаю.

У меня по возвращению глаза горят, настроение положительное и желание браться за все. Меня в Украине держит моя земля, мои люди.

К вам как к украинскому шеф-повару часто поступают предложения сотрудничества за границей сейчас?

— Да, уже было много таких коллабораций, но я просто так и не уехал бы никуда. Каждый раз мне выписывает отдельное письмо-разрешение Министерство культуры, которое является основанием для выезда. Я еду на конкретный промежуток времени, собираю средства для Украины во время каких-либо проектов и возвращаюсь.

Постоянно это что-то разное. Чаще всего украинцы где-то организовывают званые ужины, а моя задача там — накормить иностранцев и собрать за этим делом средства для Украины.

Несколько дней назад вы написали о ферме, на которой теперь будете выращивать продукты для блюд вашего ресторана. Как вы пришли к этой идее и часто ли вас теперь можно увидеть на огороде?

— Вот прямо сейчас я ем борщ со сметаной, сделанной из фермерского молока. И это круто, это органично! Но чтобы заниматься фермой самостоятельно, нужно очень много времени и опыта.

Открыть свою ферму я давно хотел, но это кажется мне нереальным с моим графиком. Но все же меня тянет к земле, я хочу иметь органические продукты в моих заведениях.

Я самой мыслью об этом невероятно заряжаюсь и вдохновляюсь.

Я нашел очень хороших друзей в Ровенской области, уже имеющих свою ферму там. У них есть и коровки, и растения, и теплицы – все, что нужно для выращивания и приготовления органики.

Я с ними “заколлабился”, попросил немного места на их ферме для себя. И мы будем сначала в теплицах выращивать разную зелень, начнем уже с сентября. Затем мы будем из этих продуктов возрождать древнейшие вкусы украинской кухни.

У меня есть специальная команда, которая помогает мне с разными гастронаходками. Например, так мы узнали как-то, что картофель в Перу есть такой, который может расти зимой в горах (улыбается).

Возможно, мы изобретем свой такой картофель в Украине, чтобы он рос зимой. Будем выращивать такие забытые украинские растения, как любисток, лобода. Хочется создать из этого какой-нибудь крутой продукт.

Моя финальная цель – сделать так, чтобы все мои рестораны готовили еду исключительно из фермерских продуктов. И уже ближайшей весной мы будем засаживать то, что нам потребуется на целый год.

Есть место, есть голова, есть желание и любовь! А пока у нас в заведении в Киеве уже можно пить капучино на молоке от коровы (улыбается).

Как себя чувствует ваш новый ресторан во Львове? Это заведение, которое открылось во время войны. Стартовать в такое время – какого это?

— Львовяне приняли заведение, но это же такой непростой процесс в целом. Мы сначала открыли заведение, там было много людей, потому что Львов был переполнен людьми весной. Плюс мы были ориентированы не столько на какую-то прибыль, потому что мы кормили внутренне перемещенных лиц на волонтерских началах и до сих пор это делаем.

Мы даже не делали ремонт в этом помещении, а открыли все через пять дней. Стадии войны меняются, многие вернулись из западных областей домой.

В начале мы работали в одном формате, а в конце мая начали ремонт, когда людей стало меньше. Недавно ремонт закончился, и формат теперь уже совсем новый.

Мы там даже создали новый продукт под названием паляница, который подается с разными видами мяса, луком. Такую альтернативу мы предлагаем в том заведении бургерам.

А дальше увидим, возможно, будем развиваться дальше за границу, но сначала нужно стать максимально успешными здесь.

Как война изменила гастропривычки людей? Вы замеили изменение отношения украинцев к еде?

— Война однозначно изменила отношение к еде. В большинстве своем исчезли все модные штуки, по типу суши с золотом, когда еда несет в себе много понтов.

Ты сейчас чувствуешь, что люди действительно приходят вкусно поесть. У тебя обшарпанная стена, а им пофиг, главное, что вкусно.

Раньше об этой обшарпанной стене могли бы что-то сказать. Мне очень нравится, что еда наконец-то стала просто едой, без этих “фи” и “фе”, не касающихся самой еды. Все, кто любил в гастрокультуре не вкус, а модные вещи, уже уехали отсюда.

Это как в музыке продюсер Юрий Бардаш, когда-то создававший тренды, и у него была определенная аудитория, именно такая модная, которая и ходила в заведения по модное. Бардаш уехал, и они все тоже уехали. Эта ниша фальши исчезла и замещается трушной культурой.

В первые месяцы войны вы готовили для переселенцев в формате полевых кухонь. Как вы оцениваете такой новый для себя опыт, оглядываясь на него сейчас?

— Эти воспоминания очень тяжелые для меня, потому что там были тысячи людей на вокзалах, у которых просто не было, чего есть, не было, где жить. И я не знаю, где они сейчас и нашли ли они себе пристанище.

Мы можем не видеть сейчас их страдания и скитания в Instagram, и это страшно. У меня такое чувство непонимания, как им помочь.

Я встречал людей из Северодонецка, потерявших и дачу, и дом. Они приехали во Львов налегке. И я вот иногда думаю о таких людях, где они сейчас. Мне было бы очень интересно разобраться, как они, всего ли им сейчас хватает.

Еда на фронте. Что вы знаете о рационе наших защитников и есть ли там над чем работать?

— Сейчас, насколько я знаю, с едой в армии все достаточно неплохо. Те сухпайки, которые я пробовал, просто прекрасны. Другой вопрос – все ли наши защитники и защитницы имеют такую ​​пищу на полях.

По моим данным, вопреки незначительным моментам, которые стоит изменить, там в целом все неплохо с этим. Я бы даже сказал, что среди многих сухпаев европейских армий, которые я пробовал, украинские чуть ли не одни из лучших.

Будет ли, несмотря на войну и ограниченные бюджеты, продолжаться развитие проекта нового школьного питания? Вы будете продолжать участвовать?

— Мы три недели назад вернулись к дальнейшей разработке проекта. У меня и в ближайшие дни запланированы встречи по теме школьного питания. Ничего не завершено, это только начало. Тем более, что сейчас много новых вызовов и вопросов относительно того, что нет денег и путей обеспечения того меню, которое мы хотим видеть в школах.

Есть вопросы по внутренне перемещенным лицам, по школам, которые не откроются, или по процедуре приготовления пищи в школах во время воздушной тревоги. Мы сейчас этим занимаемся. Поэтому новому питанию быть!

Вы стоите на гастрофронте украинской культуры еще со времен до 24 февраля. Борщ мы отвоевали у россиян и он внесен в наследие ЮНЕСКО как украинское блюдо. Что еще россияне украли у нас и как с этим придется работать?

— Мы сразу сыграли в самую крутую игру – мы отбили самое главное наше блюдо, ценность – борщ. Все остальное – там много вопросов. Я сейчас начинаю исследовать историю сырников, которые, как я подозреваю пока, они тоже украли.

Но, как нас это не удивляет, самой поразительной наглостью со стороны русской культуры было присвоение себе борща. Многие другие блюда, как бы нам ни хотелось, действительно были созданы в общем пространстве между ними и нами.

Для нашей гастрокультуры советское время имело свой плюс – они запрещали нашу кухню, прятали ее от людей и поэтому не смогли ее украсть. А теперь гамула, шпундра, визга – мы все это открываем для себя, это еда наших настоящих предков.

С началом сопротивления российским захватчикам мы стали больше ценить свое, украинское. Для тех, кто хочет познакомиться поближе с аутентичной украинской гастрокультурой, едой наших предков, с чего начать? И речь не только о том, что и как есть, но и о том, где искать информацию, что читать и смотреть?

— Начните готовить простые украинские рецепты. Например, тот же самый кныш – это такая паляниця из слоеного теста с картофелем и сыром.

А посмотреть рецепты можно на моем YouTube-канале или на сайте, там все от сердца. В целом же знакомиться с украинским я бы советовал комплексно. Смотрите исторический контент на YouTube – советую Историю без мифов, канал братьев Капрановых.

Во многих интервью вы говорили, что еда — ваш наркотик. Какое блюдо в такие стрессовые времена, как сейчас, ваш наркотик?

Ну вы знаете! (улыбается) Это же борщ, конечно! Я вот перед интервью взял и поел борща из печи, пахнет бомбезно, что здесь еще нужно?

— В целом же само приготовление пищи и является для меня наркотиком. Возможность создавать на кухне что-то – для меня это удовольствие, вдохновение. Я вот вчера делал хрустящий тост с яйцом пашот, а за день до этого сделал что-то из обычных креветок, которые в супермаркете по акции были (улыбается).

Как-то вы рассказывали, что к вам в гости на вкусности ходит украинская певица Злата Огневич. Кого из известных украинцев вы можете просто пригласить к себе домой на кухню?

— Я уже полгода как начал приглашать много известных людей к себе домой, мы готовим и снимаем это на камеру. А со Златой Огневич мы отдельно можем посидеть, не для видео, а просто для души.

Моя кухня в моем понимании — это не столько о доме, сколько еще и о моем ресторане. Сюда я многих просто так приглашаю – и Тему Пивоварова, общаемся очень хорошо. Дашу Астафьеву приглашал, тоже готовили вместе. Дизайнер Леся Патока – это моя крейзи-подруга, тоже приходит.

Многие ходят, боюсь кого-то не назвать. Да и вообще – я могу кого угодно пригласить, и люди придут, если есть время. Только Тина Кароль, пожалуй, отказалась, потому что она часто занята. Дорофеева уже не придет, потому что у нее есть, куда ходить – к Кацурину. Но я буду рад видеть вместе у меня.

У вас есть друзья, которые вам вкусно готовят? Чем угощают, чтобы вы оценили?

— Нет таких! Я их всех убил! (смеется). Друзья, которые готовят лучше меня – это не мои друзья (смеется). На самом деле, просто нет таких жизненных обстоятельств, чтобы готовил не я кому-то, а мне.

Хотя три месяца назад где-то знакомая во Львове предложила приготовить мне поесть. Я согласился, было нормально, но очень необычно.

В чем сила украинцев?

В том, что мы другие, мы не похожи ни на кого! Мы сильны в свободе и нашей борьбе. Наша сила – это и наша земля, которая тянет к себе, которую мы лелеем.

Нас трудно понять иногда, и это тоже наша сила. Заграницей не могут понять, как Вилкул, который был против Украины, вдруг стал бандеровцем? (смеется). А так! Потому что это украинцы!

Силу украинцев в несокрушимости видят и украинские певцы. Читай интервью Джамалы о помощи Украине и своей самой большой мечте.

А еще у Вікон есть свой Telegram-канал. Подписывайся, чтобы не пропустить самое интересное!