Борщ — це мій наркотик: Євген Клопотенко про гастробізнес під час війни та популяризацію української кухні

Ставлення українців до свого минулого, сьогодення і майбутнього змінилося, ми із захватом пізнаємо і поціновуємо своє. І гастрокультура не виняток, підтверджує мені за розмовою відомий шеф-кухар і ресторатор Євген Клопотенко.

Наші люди почали інакше ставитися до їжі й загалом сприймати похід до закладів харчування.

Як веде гастробізнес під час війни, знайомить іноземців зі шпундрою та гамулою і кого із зірок запрошує до себе на вечерю — Євген відверто розповів у нашому інтерв’ю.

Нещодавно ви розповідали в сторіс, що повернулися до України та навіть відчули себе далекобійником. Звідки ви приїхали та чи часто нині буваєте за межами України з якимись проектами?

— Я постійно десь їжджу, тому так стається, що десь раз на місяць виїжджаю за кордон, збираю там кошти, привожу їх в Україну, купляю продукти, допомагаю людям з окупованих територій або прифронтових зон.

Останній раз я був в Кельні, в Німеччині. Я там робив звану вечерю, такий прийом в культурному центрі, де під час трапези всі учасники донатили для українців.

Там я був три дні, буквально дорога туди-назад. І щоразу, як я повертаюся, в мене таке натхнення з’являється і відчуття, ніби не був вдома вічність, так сумую.

В мене після повернення очі горять, настрій позитивний і бажання братися за все. Мене в Україні тримає моя земля, мої люди.

До вас як до українського шеф-кухаря часто надходять пропозиції співпраці за кордоном зараз?

— Так, вже було багато таких колаборацій, але ж я просто так і не виїхав би нікуди. Щоразу мені виписує окремий лист-дозвіл Міністерство культури, який є підставою для виїзду. Я їду на конкретний проміжок часу, збираю кошти для України під час якихось проектів і повертаюся.

Постійно це щось різне. Найчастіше українці десь організовують звані вечері, а моє завдання там — нагодувати іноземців і зібрати за цим ділом кошти для України. 

Кілька днів тому ви написали про ферму, на якій тепер вирощуватимете продукти для страв вашого ресторану. Як ви прийшли до цієї ідеї та чи часто вас тепер можна буде побачити на городі?

— Ось прямо зараз я їм борщ зі сметаною, зробленою з фермерського молока. І це круто, це органічно! Але щоб займатися фермою самостійно, потрібно дуже багато часу і досвіду.

Відкрити свою ферму я давно хотів, але це видається мені нереальним із моїм графіком. Але все ж таки мене тягне до землі, я хочу мати органічні продукти в моїх закладах.

Я самою думкою про це все неймовірно заряджаюся і надихаюся.

Я знайшов дуже гарних друзів у Рівненській області, які вже мають свою ферму там. Мають і корівок, і рослинки, і теплиці — все, що потрібно для вирощування і приготування органіки.

Я з ними “заколабився”, попросив трішки місця на їх фермі для себе. І ми будемо спочатку в теплицях вирощувати різну зелень, почнемо вже з вересня. Потім з цих продуктів відроджуватимемо прадавні смаки української кухні.

Читати на тему

Ектор Хіменес-Браво про крафтові продукти та розвиток локального фермерства в Україні

Локальні хліб, сир, вино, кава й шоколад завжди смачніші, переконує ресторатор Ектор.

В мене є спеціальна команда, яка допомагає мені із різними гастрознахідками. Наприклад, так ми взнали якось, що картопля в Перу є така, яка може рости взимку в горах (усміхається).

Можливо, ми винайдемо свою таку картоплю в Україні, щоб вона росла взимку. Будемо вирощувати такі забуті українські рослини, як любисток, лободу. Хочеться створити з цього якийсь крутий продукт.

Моя фінальна ціль – зробити так, аби усі мої ресторани готували їжу лише з фермерських продуктів. І вже найближчої весни ми будемо засаджувати те, що нам буде потрібно на цілий рік.

Є місце, є голова, є бажання і любов! А поки у нас в закладі в Києві вже можна пити капучино на молоці від корови (усміхається). 

Як ваш новий ресторан у Львові? Це заклад, який відкрився під час війни. Стартувати в такий час – як це?

— Львів’яни прийняли заклад, але це ж такий непростий процес загалом. Ми спершу відкрили заклад, там було багато людей, бо Львів був переповнений людьми навесні. Плюс ми були орієнтовані не стільки на якийсь прибуток, бо ми годували внутрішньо переміщених осіб на волонтерських засадах і досі це робимо.

Ми навіть не робили ремонт у тому приміщені, а відкрили усе за п’ять днів. Стадії війни змінюються, багато хто повернувся вже із західних областей додому.

На початку ми працювали в одному форматі, а в кінці травня почали ремонт, коли людей стало менше. Нещодавно ремонт закінчився, і формат тепер вже зовсім новий.

Ми там навіть створили новий продукт під назвою “паляниця”, який подається з різними видами м’яса, цибулею. Отаку альтернативу ми пропонуємо в тому закладі бургерам.

А далі побачимо, можливо, будемо розвиватися далі за кордон, але спершу потрібно стати максимально успішними тут. 

Як війна змінила гастрозвички людей? Ви помічали саму зміну ставлення українців до їжі?

— Війна однозначно змінила ставлення до їжі. Переважно зникли оці всі модні штуки, типу суші із золотом, коли їжа несе в собі забагато понтів.

Ти зараз відчуваєш, що люди дійсно приходять смачно поїсти. У тебе обшарпана стіна, а їм пофіг, головне, що смачно.

Раніше за цю обшарпану стіну могли б щось сказати. Мені дуже подобається, що їжа нарешті стала просто їжею, без оцих “фі” і “фе”, які не стосуються самої їжі. Всі, хто любив у гастрокультурі не смак, а модні речі, вже повиїжджали звідси.

Це як в музиці продюсер Юрій Бардаш, який колись створював тренди, і в нього була певна аудиторія, саме отака модна, яка і ходила в заклади за модним. Бардаш поїхав, і вони всі теж поїхали. Оця ніша фальшу зникла і заміщається трушною культурою.

У перші місяці війни ви готували для переселенців у форматі польових кухонь. Як ви оцінюєте такий новий для себе досвід, озираючись на нього зараз?

— Ці спогади дуже важкі для мене, бо там були тисячі людей на вокзалах, які просто не мали, що їсти, не мали, де жити. І я не знаю, де вони зараз і чи знайшли вони собі прихисток.

Ми можемо не бачити зараз їхні страждання і поневіряння в Instagram, і це страшно. В мене таке відчуття нерозуміння, як їм допомогти.

Я зустрічав людей з Сєвєродонецька, які втратили й дачу, і дім. Вони приїхали до Львова без нічого. І я от іноді думаю про таких людей, де ж вони зараз. Мені було б дуже цікаво розібратися, як вони, чи всього їм нині вистачає.

Їжа на фронті. Що ви знаєте про раціон наших захисників і чи є там над чим працювати?

— Зараз, наскільки я знаю, з їжею в армії все досить і досить непогано. Ті сухпайки, які я куштував, просто прекрасні. Інше питання – чи всі наші захисники та захисниці мають таку їжу в полях.

За моїми даними, попри незначні моменти, які варто змінити, там в цілому все непогано з цим. Я б навіть сказав, що серед багатьох сухпаїв європейських армій, які я пробував, українські ледь не одні з найкращих. 

Читати на тему

Акція Народний сухпай для ЗСУ — долучитися може кожен

Цього тижня на території ВДНГ волонтери організували акцію Народний сухпай, до якої може долучитися кожен охочий.

Чи буде, попри війну та обмежені бюджети, тривати розвиток проекту нового шкільного харчування? Ви продовжуватимете брати участь?

— Ми якраз три тижні тому повернулися до подальшої розробки проекту. В мене і найближчими днями заплановані зустрічі на тему шкільного харчування. Нічого не завершено, це лише початок. Тим паче зараз багато нових викликів і питань щодо того, що немає грошей і шляхів забезпечення того меню, яке ми хочемо бачити в школах.

Є питання щодо внутрішньо переміщених осіб, шкіл, які не відкриються, або щодо процедури приготування їжі в школах під час повітряної тривоги. Ми зараз цим займаємося. Тому новому харчуванню бути!

Ви стоїте на гастрофронті української культури ще з часів до 24 лютого. Борщ ми відвоювали у росіян, і він внесений до спадщини ЮНЕСКО як українська страва. Що ще росіяни вкрали у нас і як із цим доведеться працювати?

— Ми відразу зіграли в найкрутішу гру — відбили найголовнішу нашу страву, цінність – борщ. Все інше – там багато питань. Я нині починаю досліджувати історію сирників, які, як я підозрюю поки, вони теж собі вкрали.

Але, як нас це не дивує, найразючішим нахабством з боку російської культури було присвоєння собі борщу. Багато інших страв, як би нам того не хотілося, дійсно були створені у спільному просторі між ними та нами.

Для нашої гастрокультури радянські часи мали свій плюс — вони забороняли нашу кухню, ховали її від людей, і цим самим не змогли її вкрасти. А тепер гамула, шпундра, верещака — ми все це відкриваємо для себе, це їжа наших справжніх предків. 

З початком опору російським загарбникам ми почали більше цінувати своє, українське. Для тих, хто хоче познайомитися ближче з автентичною українською гастрокультурою, їжею наших предків, з чого почати? І тут не лише про те, що і як їсти, а і про те, де шукати інформацію, що читати та дивитися?

— Починайте готувати прості українські рецепти. Наприклад, той самий книш — це така начинена паляничка з листкового тіста з картоплею і сиром.

А подивитися рецепти можна на моєму YouTube-каналі або на сайті, там все від серця. А загалом знайомитися з українським я б радив комплексно. Дивіться історичний контент на YouTube — раджу Історію без міфів, канал братів Капранових.

Читати на тему

Русланд, провина німців та культурний рекет — Олексій Ковжун про привласнення української культури московитами

Як московити нахабно і без тіні сумління привласнювали собі українську культуру, в ексклюзивному інтерв’ю розповів медіаексперт Олексій Ковжун.

У багатьох інтерв’ю ви казали, що їжа — ваш наркотик. Яка страва у такі стресові часи, як зараз, ваш наркотик?

Ну, ви знаєте! (усміхається) Це ж борщ, звісно! Я от перед інтерв’ю взяв і поїв борщу з печі, пахне бомбезно, що тут ще треба?

— А загалом саме приготування їжі і є для мене наркотиком. Змога створювати на кухні щось — для мене це задоволення, натхнення. Я от вчора робив хрумкий тост з яйцем пашот, а за день до цього зробив щось зі звичайних креветок, які в супермаркеті по акції були (усміхається).

Якось ви розповідали, що до вас в гості на смаколики ходить українська співачка Злата Огнєвіч. Кого із відомих українців ви можете отак просто запросити до себе додому на кухню?

— Я вже пів року як почав запрошувати багатьох відомих людей до себе додому, ми готуємо і знімаємо це на камеру. А зі Златою Огнєвіч ми окремо можемо посидіти, не для відео, а просто для душі.

Моя кухня в моєму розумінні — це не стільки лише про дім, скільки ще й про мій ресторан. Сюди я багато кого просто так запрошую — і Тьому Пивоварова, спілкуємося дуже добре. Дашу Астаф’єву запрошував, теж готували разом. Дизайнерка Леся Патока — це моя крейзі-подруга, теж приходить.

Багато хто ходить, боюся когось не назвати. Та і взагалі — я можу кого завгодно запросити і люди прийдуть, як мають час. Тільки Тіна Кароль, мабуть, відмовиться, бо вона часто зайнята. Дорофєєва вже не прийде, бо в неї є куди ходити — до Кацуріна. Але я їх буду радий бачити разом у мене.

У вас є друзі, які смачно готують вам? Чим пригощають, аби ви оцінили?

— Немає таких! Я їх всіх вбив! (сміється). Друзі, які готують краще, ніж я — це не мої друзі (сміється). Насправді просто немає таких життєвих обставин, щоб готував не я комусь, а мені.

Хоча три місяці тому десь знайома у Львові запропонувала приготувати мені їсти. Я погодився, було нормально, але дуже незвично. 

В чому сила українців?

У тому, що ми інші, ми не схожі ні на кого! Ми сильні у свободі та нашій боротьбі. Наша сила — це і наша земля, яка тягне до себе, яку ми плекаємо.

— Нас важко іноді зрозуміти, і це теж наша сила. Закордоном не можуть збагнути, як Вілкул, який був проти України, раптом став бандерівцем? (сміється). А отак! Бо це українці!

Силу українців у незламності вбачають і українські співаки. Читай інтерв’ю Джамали про допомогу Україні та свою найбільшу мрію.

А ще у Вікон є свій Telegram-канал. Підписуйся, аби не пропустити найцікавіше!