Мифы о морском деликатесе: все, что нужно знать о красной рыбе

Демонстрируя все свое украинское гостеприимство, кто-то обязательно накануне праздников купит красную рыбку, чтобы угостить ею самых родных.

Но знаете ли вы, что семга и форель на продажу выращиваются искусственно? Найти в продаже диких рыб этой породы почти невозможно.

О мифах вокруг этого недешевого деликатеса и особенностях выращивания красной рыбы рассказываем ниже.

Почему красная рыба красная?

Красную окраску рыба приобретает исключительно благодаря питанию, и стоит ее поместить в другую среду с другим кормом, как она перестанет быть красной.

В целом семейство лососевых насчитывает несколько видов рыб:

• благородные лососи (семга, форель и другие);
• тихоокеанские (горбуша, нерка, кета и другие);
• гольцы;
• сеги;
• хариусы и т.д.

Даже если взять во внимание только два первых рода (классическая красная рыба), оттенки этих рыб сильно отличаются: от невероятно яркой “кислотно-химозной” нерки до сдержанных горбуши и кеты.

Цвет диких лососей обусловлен их рационом.

За цвет у нерки отвечает планктонный рачок, содержащий много красочного пигмента, которым эти рыбы они очень любят подкрепиться.

Вещество, отвечающее за этот оттенок, называется астаксантином. Это каротиноид, производное витамина А.

Он придает лососевый оттенок не только рыбе, но и перышкам фламинго, панцирям крабов и креветок.

Задачей аквакультуры было найти способ синтезировать это вещество просто и относительно недорого. И он нашелся — водоросль Haematococcus pluvialis.

Поскольку кормить рыбу рачком гораздо дороже, чем синтезировать вещество из водорослей.

Ведь хозяйство потребляет сотни тонн кормов.

В обычных условиях эта водоросль зеленая, но при уменьшении количества пищи переходит в состояние покоя. И для защиты от ультрафиолета и окисления производит тот же астаксантин.

Что касается “белой форели” (с сероватым мясом), которую некоторые рыбоводы выращивают без добавления кормов с астаксантином, такая рыба не имеет никакого преимущества с точки зрения пользы.

Это скорее маркетинг, с помощью которого на стол покупателя под брендом “белая форель” часто попадает пангасиус без головы, в несколько раз дешевле.

Это не значит, что пангасиус — плохая рыба, однако покупать его по цене форели не хочется ни одному покупателю.

Чем еще окрашивают рыбу?

Путь с астаксантином — единственный для окрашивания рыбы через корм.

Но иногда производители прибегают к подкрашиванию рыбы, если она потеряла свой насыщенный цвет в процессе обработки или для придания окраски бесцветной пищевой продукции.

Для этого используют красители природного происхождения (кармин из насекомых кошениль, паприка) или синтетические.

Впрочем, часто окрашивание рыбы — это способ скрыть огрехи сырья.

Потеря цвета красной рыбы до обработки, например, бывает из-за длительного хранения (побледнения семги, форели).

В случае с тихоокеанскими лососями бледной может быть рыба с нерестовыми изменениями. Она низкого качества и стоить дорого не может, но эти нюансы скрывают за краской.

Есть также категория использования красителя just for fun — окрашивают под лосось, например, селедку. Но ее никто не выдает за лосось.

Запрещено подкрашивать необработанную продукцию: сырое филе, фарш, а также продукцию для детей младше 3 лет.

Чем кормят рыбу?

Сейчас существуют специальные корма, которые поддерживают рыбу в здоровом состоянии и позволяют получить прирост веса.

Достигается это с помощью баланса КБЖУ (калории, белки, жиры, углеводы).

Источник жиров и белков в кормах — мелкая рыба, из которой производится мука. Углеводы — это чаще всего пшеница, соя и соевый шрот.

К которым добавляют уже знакомый нам астаксантин и витамины.

Что лучше: замороженная или охлажденная рыба?

Мы достаточно далеко живем от моря. Так что такой способ хранения рыбы, как охлаждение, более уместен для прибрежных районов и формата “поймал — приготовил”.

Поэтому, живя на расстоянии от моря, в замораживании рыбы нет ничего плохого.

Замораживание — это более чистый бактериальный и по составу продукт. В нем меньше рисков и нет консервантов. Это особенно важно, например, для аллергиков и детей.

Шоковая заморозка сохраняет питательную ценность рыбы и не портит ее вкус.

Как рыбу очищают от костей?

Существует миф, что кости в рыбе удаляют с помощью химии: щелочи, кислоты и т.д. Однако это не так.

Кости в рыбе делятся на хребтовые и внутримышечные. Второй вид костей — мелкие и иногда разветвленные не у всех рыб, чаще у пресноводных.

Хребтовые кости достаточно легко удалить при обработке рыбы, их утилизируют вместе с хребтом. Внутримышечные кости удаляют не всегда, а если и удаляют, то делают это вручную, пользуясь световыми столами и пинцетами.

А по поводу страшной “химии”, которой якобы растворяют кости, к примеру в селедке, как правило — это обычная лимонная кислота или другие фруктовые кислоты.

Также следует учитывать то, что слово “филе” не означает, что из рыбы должны быть удалены все кости. Филе — это половинка рыбы без позвоночника, обо всем остальном нужно читать на упаковке.

А если вам интересно узнать о продуктах, способных положительно повлиять не только на работу нашего пищеварения, но и на психологическое здоровье, советуем почитать, как пища влияет на наше настроение.

А еще у Вікон есть крутой Telegram и классная Instagram-страница.
Подписывайся! Мы публикуем важную информацию, эксклюзивы и интересные материалы для тебя.