Чи потрібно мити мʼясо перед приготуванням: рекомендації кухарів та науковців

Здається, що може бути простішого — дістати м’ясо з упаковки й приготувати? Логічним кроком здається — спершу його вимити, а тоді вже починати чаклувати із рецептами, можливо, навіть вимочити. Але чи взагалі є необхідність мити мʼясо?

Одні кулінарні експерти категорично проти миття, інші вважають це необхідним кроком. 

Ми вирішили розібратися в цьому питанні детально, спираючись не на звички й традиції, а на наукові дослідження та рекомендації провідних фахівців з харчової безпеки. І відповідь може здивувати.

Чому ми взагалі про це говоримо

Дослідження показують: 70% домогосподарок миють м’ясо перед приготуванням. Це як чистити зуби вранці — звичка, передана від бабусі до мами, від мами до нас. Але чи має вона сенс? Особливо коли світові експерти в один голос твердять протилежне.

Традиція мити м’ясо з’явилася ще в ті часи, коли про якісні холодильники лише мріяли, а про санітарні умови на бойнях можна було лише здогадуватись. Тоді миття дійсно могло врятувати від небажаних сюрпризів. Сьогодні ж, коли м’ясна промисловість суворо регулюється, а умови зберігання контролюються на всіх етапах, ця практика викликає все більше запитань.

Читати на тему

Оссобуко: класичний рецепт яловичого стейка з кісткою, який підкорить твій шлунок

Розповідаємо, як смачно приготувати стейк оссобуко і що для цього потрібно.

Чому не можна мити мʼясо

Здається, що миття мʼяса зробить його безпечнішим. Але це не зовсім так, упевнені фахівці Міністерства сільського господарства США. 

Дійсно, на сирому мʼясі чи рибі можуть бути присутні небезпечні бактерії:

• Salmonella — особливо на курятині, спричиняє важкі харчові отруєння;
• E. coli — часто зустрічається на яловичині, викликає серйозні кишкові розлади;
• Campylobacter — найчастіша причина бактеріальних діарей;
• Listeria — особливо небезпечна для вагітних та людей зі слабким імунітетом.

Але миття не розв’язує проблему цих бактерій — воно лише розносить їх по кухні.

Краплі води при митті м’яса розлітаються на відстань до метра, створюючи зону забруднення, яку ти не побачиш неозброєним оком.

Фото: Pexels

Вплив миття на смак

Ще один важливий аспект — миття м’яса може знижувати його смакові якості. Під час миття ти змиваєш частину натуральних соків, які надають страві насиченого смаку.

Крім того, надлишок вологи на поверхні м’яса ускладнює його приготування. Під час обсмажування спочатку випаровується зайва вода, а не утворюється рум’яна скоринка, яку ми так обожнюємо. 

А як щодо маринування?

Окремою темою стоїть питання маринування. Якщо ти плануєш маринувати м’ясо, миття стає ще більш недоречним — ти просто змиєш природні соки, які могли б вступити в реакцію з маринадом та покращити смак готової страви.

Фото: Pexels

Що радять експерти

Американське управління з контролю за продуктами та ліками (FDA) та більшість сучасних кулінарних шкіл рекомендують НЕ мити сире м’ясо перед приготуванням. Натомість радять:

• промокнути м’ясо паперовим рушником;
• забезпечити правильне зберігання при температурі нижче 4°C;
• дотримуватися температурного режиму при готуванні;
• регулярно мити руки та кухонне приладдя, особливо перед початком приготування;
• використовувати окремі дошки для м’яса та інших продуктів.

Єдиний надійний спосіб знищити патогенні мікроорганізми — це достатня термічна обробка, стверджують фахівці FDA. Рекомендовані безпечні внутрішні температури приготування мʼяса такі:

• свинина, яловичина, телятина (стейки, відбивні, ростбіф): 63 °C;
• фарш з яловичини та свинини: 71 °C;
• птиця (ціла і частини): 74 °C.

Ці температури вказують на безпечний рівень, за якого знищуються шкідливі бактерії всередині мʼяса.

Фото: Pexels

Пам’ятай, що тривалість приготування залежить від розміру та товщини шматка м’яса.

Якщо ти все ж вирішив(ла) помити м’ясо, роби це обережно, уникаючи розбризкування. Але в будь-якому разі: хороша термічна обробка зробить більше для твоєї безпеки, ніж будь-яке миття.

Якщо ж твоя бабуся все ще наполягає на митті курячої філешки — не сперечайся, а запропонуй їй приготувати разом щось смачненьке. Адже найважливіше на кухні — це любов, з якою готується страва.

Якщо полюбляєш мʼясо, то радимо спробувати зробити люля-кебаб. Так-так, його можна готувати й просто вдома, на власній кухні. 

А ще у Вікон є крутий Telegram та класна Instagram-сторінка.
Підписуйся! Ми публікуємо важливу інформацію, ексклюзиви та цікаві матеріали для тебе.