Новая украинская кухня — не вареники по-другому: победитель МастерШефа Артем Кабулахин об осовременивании кулинарных традиций

Каждый сезон проекта МастерШеф на телеканале СТБ открывает новые кулинарные таланты Украины. Многие известные украинские шефы прошли кухню проекта и даже одержали победы.

Недавно прошел финал МастерШеф Профессионалы-4. Сезон был не из легких, ведь снимался во время полномасштабного вторжения. Несмотря на это, участники показывали хорошие результаты и готовили достойные блюда.

Победителем четвертого сезона МастерШеф Профессионалы стал Артем Кабулахин. Вікна поговорили с ним о начале работы в кулинарной сфере, МастерШефе, идее концепции победных блюд и планах на дальнейшую деятельность.

Об увлечении кулинарной сферой

— Вы с раннего возраста любили готовить и хотели быть на кухне. На финале ваши родные даже говорили, что на каникулах вы искали работу в этой сфере. Откуда появился такое увлечение?

— Если говорить о финале, то моя тетя немного напутала. Подрабатывал я на каникулах, когда учился в колледже. В школе я не работал, потому что там даже негде было. Я оканчивал школу в селе.

У меня с детства было желание что-то делать с едой. Была куча экспериментов с яйцами. Это было 300 вариантов, как пожарить яйцо. Мой фаворит — яйцо в гренке.

Мне всегда была близка тема еды. Когда я приезжал к тете и бабушке и проводил у них много времени, всегда вокруг была еда. Они живут в селе, выращивают продукты, все рядом: какая-то клубника, малина, черешня. Постоянно консервировали яблоневый сок, собирали вишни.

Помню, что всегда все садились за стол, ждали, пока кто-то придет с работы, никто не садился раньше. Эти застолья были традицией. И бабушка привила культуру завтраков. Конечно, в селе завтраки другие, ведь это даже может быть борщ. Но сама культура завтраков была привита с детства.

В общем, в детстве какого-нибудь такого порыва не было. Это произошло потом, когда я поступил в колледж. Планировал поступать на психологию, но не получилось. Я подал документы в кулинарный колледж в Виннице и Житомире.

Прошел в оба, но выбрал Винницу. Когда началось обучение, начал больше углубляться в эту сферу: читать статьи, книги, смотреть видео на YouTube, искать какие-то передачи, подписываться в социальных сетях на поваров и разные заведения.

Также с детства смотрел МастерШеф, третий сезон был каким-то знаковым для меня.

— Помните свой первый опыт на кухне?

— Это был хороший первый опыт, по-моему. Мы окончили первый курс в колледже, были каникулы, нам предложили поехать поработать в Киев. Это была популярная сеть заведений, специализирующихся на салатах, работал там три месяца.

Была такая интересная история с этим связана. От нашей группы поехали три человека. Пошли на собеседование к hr-специалистке, нас распределили на разные точки в Киеве. Но на кухне было только одно место. Второе место было на салат-баре — нужно было собирать салаты, а третья позиция — помощник. Надо было натирать столовое снаряжение, фасовать сухарики и т.д.

Так получилось, что мне досталась позиция ассистента. Где-то неделю я ходил и страдал, ведь я просто натирал приборы, фасовал сухарики, но параллельно бегал на кухню и смотрел на индукционные плиты, пароконвектоматы. Даже пытался помогать, пока было свободное время.

Мне было обидно, ведь мой друг попал на кухню и готовил еду. Я ведь тоже на кухню хотел. Чем я хуже? Я тогда хорошо общался с hr-специалисткой, она пришла в наше заведение и спросила, как дела. Я жаловался, что хотел на кухню.

Она сказала, что может это устроить, но нужно будет ездить на Черниговскую, а я жил на Васильковской. Но для меня не было разницы, потому что я хотел на кухне работать. Хоть на Троещину или Борщаговку — без разницы. Просто на кухню меня пустите, не хочу приборы натирать.

Поехал туда на собеседование, меня взяли. До конца каникул работал там. У них была общая кухня, половина была заготовительным цехом, где делали равиоли, а ночью — десерты, чтобы развозить по точкам. Я помогал делать равиоли, смотрел, как они готовят пасту. Ночью выходил, чтобы посмотреть, как делают десерты, кремы, начинки для равиоли.

Раньше было какое-то детское любопытство. Когда ребенок познает мир, он срывает траву, тянется к огню и т.д. У меня раньше так было, сейчас немного исчезло, даже скучаю по этому. Рвался ко всему, что можно.

“Вау! Что это, оливковое масло? Можно попробовать? Это бальзамический уксус? Дайте попробовать!” У нас была немного меньше среднего достатка семья, и в селе таких продуктов не было, а Киев — большой город, здесь куча новых продуктов, техники и т.д. Рвался ко всему, к чему мог.

Нет неправильных решений

— Если бы сейчас вы, повар с опытом, могли вернуться во времени к тому Артему, который только начинал путь в кулинарии, какой бы главный совет дали?

— Я в начале принял одно важное решение, которого придерживался. Но иногда и сомневался при принятии решений. Когда-то услышал от какого-то шефа: если ты хочешь стать лучше, тебе нужно учиться у лучших.

Если говорить о ресторанах, то найти лучший в твоем городе, в который ты можешь добраться, и пойти туда работать. Поработав там и взяв необходимые знания, найти еще лучший ресторан и идти туда. В принципе, я так и поступал.

Я бы сказал себе не бояться принимать неправильные решения. У меня всегда было много сомнений. Ты редко можешь понять, насколько решение правильное или нет.

Со временем понимаешь, что правильных решений нет. Есть куча оттенков серого и разветвлений истории, которая может быть.

Также посоветовал бы быть меньшим перфекционистом, это загоняет в очень сильные рамки и сжимает.

О начале полномасштабного вторжения и наверствовании в волонтерстве

— Помните ли вы начало полномасштабного вторжения? Многие повара в первые дни вторжения нашли, как применить свои умения, готовили благотворительные обеды. Имели ли вы подобный опыт?

— На момент полномасштабного вторжения я работал шефом в винном баре на Осокорках. 24 февраля 2022 года мы проснулись с бывшей девушкой и были шокированы происходящим.

Мы и подумать не могли, что в 21 веке может быть такое понятие как война. Жили на Осокорках на 23 этаже, окна выходили на дорогу, которая идет на Борисполь. Видели огромные очереди на АЗС и выезд.

На самом деле мне стыдно, но в начале войны мы выехали из Киева и месяц просидели у бабушки в селе. Мои повара, оставшиеся в Киеве, начали готовить на нашей кухне в баре для местного ТрО.

Потом, после приезда в Киев, через месяц мы начали открываться, чтобы поддержать людей, живущих рядом, готовить какую-нибудь еду и оказывать поддержку.

Это такая гостеприимная история заведения, как люди приходили к нам, пили кофе, ели и мы общались. Затем пытался наверстывать утраченное, чтобы восстановить моральный баланс. Начал донатить, делать благотворительные истории с заведениями, собирать деньги. Планирую сейчас делать благотворительные ужины.

Читать по теме

Украинцы — современные и готовят не хуже! Ярославский о международной франшизе украинских ресторанов, МастерШеф и благотворительности

Шеф-повар Владимир Ярославский рассказал о работе ресторанов во время войны и идее популяризировать украинскую культуру.

МастерШеф в жизни появился неожиданно

— Почему у вас появилось желание прийти на МастерШеф именно сейчас? Почему раньше не хотели испытать свои силы?

— Я приходил раньше на кастинг. Наверное, лет пять назад. Это был кастинг любителей, но меня не взяли.

— Но вы пришли во второй раз. Не боялись ли, что вам снова откажут?

— На самом деле, я не планировал идти на МастерШеф. Это произошло случайно. Многие вещи в жизни приходят ко мне в тот момент, когда это необходимо, и когда я меньше всего об этом думаю, но когда уже готов. Где-то далеко, на подкорке моего сознания, я был готов к этому и нуждался в этом.

Меня набрала девушка и сказала, что она проводит кастинг на новый сезон МастерШеф Профессионалы. Я немного сомневался и отказывался, потому что не считал себя достойным уровня профессионалов. Смотрел прошлые сезоны, видел, кто там участвовал, понимал, что не дотягивал до их уровня.

Моя знакомая — Элеонора Баранова — победительница МастерШеф Профессионалы-3. Сознавал, что она на уровень выше меня. Сравнивая себя и ее, понимал, что мне нечего делать на профессионалах. Я отказывался, но звонившая девушка меня уговорила. Сказала: “Запишем кастинг, если пройдешь — супер, а если нет — ты ведь не очень хотел”. Я согласился.

С момента записи кастинга прошло около полутора месяцев. У меня в жизни началась концентрация отрицательных событий. Я переживал разрыв отношений с девушкой, у меня умерла бабушка. Ее привезли с инфарктом в Киевскую больницу, две недели она пробыла здесь, я ходил, ухаживал за ней. Но ее не удалось спасти, мы с отцом похоронили ее в селе.

Было несладко на работе, ведь у меня были проблемы с персоналом, у меня его просто не было на кухне. Поэтому я много работал. Также были проблемы с девушкой на работе, ведь работали вместе. Она была управляющей, а я — шеф-поваром. Соответственно, в рабочей коммуникации прибавилось проблем.

Этот период длился около двух-трех недель, когда была такая концентрация событий. Мне звонят из МастерШеф, говорят, что я прошел и мне нужно приехать приготовить блюдо.

С этого момента все начало налаживаться. Я съехал от девушки и мне стало легче, потому что я с ней меньше контактировал. Нашел поваров, которые поддерживали работу, пока я был на съемках. Приехал на кастинг, прошел его.

Это был переломный момент в жизни, когда мне попался МастерШеф. Он помог мне выйти из кокона с низкой самооценкой, поверить в свои силы. Дал понять, что я могу больше, чем думаю.

— Вы говорили, что МастерШеф Профессионалы-4 стал для вас определенным “пинком”. Какие главные уроки вы смогли для себя вынести?

— Работая на кухнях, я начал загоняться в рамки форматов заведений, технологических карт, налаживания процесса. При этом всем терял большую часть творчества. Делал то, что нужно, что будет продаваться.

Лишь 20% делал того, что хотел. Но даже это все было чем-то несложным и технологично подстроенным под возможности кухни.

А на кухне МастерШеф у тебя есть полная свобода действий. Тебя не ограничивают, кроме времени и условий конкурса.

Ты готовишь так, как хочешь, видишь и чувствуешь. Я открыл для себя по-новому определенные продукты: как их можно менять, работать с ними, выкручивать вкус на максимум.

Очень нравились конкурсы, когда нас ограничивали в продуктах. Не было ведь других вариантов, приходилось работать с тем, что имеешь. Иногда продукты могли не совмещаться, то есть ты самостоятельно их не выбрал бы. Эти конкурсы нравились больше всего, потому что они включали мое воображение и творчество на 200%.

Что-то придумывал, интерпретировал, добавлял вкусов, заменял привычные продукты другими, вытаскивал сахара из каких-то овощей, когда они были нужны. Это был хороший опыт.

Я тоже сильно стеснялся камер. На момент съемки сезона занимался с психотерапевтом около трех-четырех месяцев. Когда узнал, что иду на МастерШеф, на одной из сессий мы с ней это обсуждали.

Мои проблемы были немного несовместимы с форматом съемки шоу. У меня есть сильное чувство конкуренции, страх осуждения.

Все эти камеры, конкурентная среда, то, что шоу будут смотреть миллионы людей, будут оценивать судьи, а потом и миллионы зрителей — я всего панически боялся.

В полной мере не вел свои соцсети. Всегда сто раз думал, стоит ли что-то публиковать, правильно ли все сделал, хорошая ли фотография. Всегда сомневался. Когда рассказал психотерапевту, что буду идти на проект, она сравнила это со страхом высоты и прыжком с парашютом.

Где-то так и было. Я это преодолел, подумал, что это вызов, и значит мне это нужно. Это жизненный урок, который я должен пройти. Просто “прыгнул”, делал то, что люблю, не обращал внимания ни на что: камеры и то, что потом кто-то будет это смотреть. Просто хотел готовить и делал это.

О концепции блюд на финал

— В финал вы выбрали концепцию трех климатических зон? Долго ли вы готовили эту концепцию и что именно на это вдохновило?

— Когда нас осталось десять, я понял, что нужно время, чтобы подготовиться к финалу. Я знал, что будущим финалистам могут дать день, чтобы проработать свои блюда. Но понимал, что одного дня может быть мало, чтобы придумать хорошую историю, проработать ее и представить.

Поэтому стал задумываться над этим, когда нас осталось десять. Прописывал себе концепт. Первоначальная идея была — хотел презентовать украинские блюда и города: Одессу, Киев и Львов.

Но потом друзья-шефы натолкнули на то, что нужно погрузиться глубже и спуститься в базовые вещи. Не в города, а в землю. Позже у меня появилась идея спуститься ниже по уровню и я дошел до терруаров (совокупность природных факторов определенной местности — ред.). Меня потом поправили, что это климатические зоны, но это как экосистемы.

Я выбрал три экосистемы, которые были схожи с городами: лес, море и степь. Начальная идея была такова: показать три экосистемы Украины, но со своим акцентом. Понимал, что буду использовать японские техники, потому что они мне нравятся, как и вообще кухня этой страны.

Инвентарь тоже: у меня был японский гриль. Французские техники, соусы также хотел использовать что-то новее, например пену, но все это делать на базе наших продуктов. Новая украинская кухня, как я вижу ее: мы смотрим на иностранные кухни, переносим их техники и опыт на наши продукты, готовим мз них что-то новое.

Для меня новая украинская кухня — это не вареники по-новому или борщ. Это классика, мы ее не трогаем. Она есть и будет, это вкусно и прекрасно. Но новая украинская кухня — это продукты. В них заложена вся сила.

Повторюсь, возвращаемся и спускаемся к базовым вещам. Борщ — это блюдо, но что делает его вкусным? Свекла, помидоры, картофель, мясо. Надо спускаться к базовому уровню понимания продуктов. Работать с ними и подавать по-новому.

Я хотел показать это. Также хотелось дать немного больше, чем просто еду. Хотелось погрузить максимально в соответствующую зону: звук, запах, визуал. Это все играло немаловажную роль.

Даже наушники со звуками подавал в небольшой инсталляции. Например, когда был лес, наушники лежали в ветках можжевельника. Хотел, чтобы все в комплексе работало.

Читать по теме

Чье имя в долгожданном конверте? Кто победил на МастерШеф Профессионалы-4

Рассказываем, кто стал победителем проекта МастерШеф Профессионалы-4.

О планах на будущую деятельность

— Вы стали победителем МастерШеф Профессионалы-4, одна вершина достигнута, что вы планируете делать дальше?

— Я немного растерян. Не думал ведь, что пойду на МастерШеф. Просто готовил еду и целиком в это погрузился. Я победил, и до сих пор перевариваю эту информацию. Не знаю, что делать с приходящей аудиторией и статусом, ведь у людей выстраивается ассоциативный ряд, что я победитель МастерШеф Профессионалы-4.

Точно продолжу готовить еду. Хочу популяризировать именно продукты, планирую делать разные ужины, в частности, благотворительные.

Уже запланированы поездки на лето в разные города Украины: Львов, Яремче, Яворово, Ужгород. Буду ездить, как свободная птица, и рассказывать свои истории о еде и как я все это вижу.

После российского вторжения не осталось ни одного украинца(-ки), который(-ая) не изменил(-а) бы свой образ жизни или обыденные ритуалы.

Читай, что рассказала украинская шеф-повар Ольга Мартыновская о новых привычках и технике борьбы со стрессом.

Не пропускай самое интересное, подписывайся на наш Telegram-канал.