Чорні чи зелені? У чому різниця між оливками і маслинами

Майже всі, хто вперше їх куштує, відчуває такий собі гастрономічний шок. Адже, як і більшість делікатесів, вони мають яскравий — на межі насолоди й неприйняття — смак. Мова йде про оливки та маслини. Тож чим відрізняються оливки від маслин? І чому у кожної з них свій специфічний смак?

Як відрізнити оливку від маслини

Насправді оливки та маслини — плоди одного і того самого дерева, а саме — оливи. До речі, не зважаючи на їхній солонувато-пряний смак, це фрукти. А відрізняється оливка від маслини лише строком дозрівання. Зелена — недозріла, а чорна — стигла.

Найближчими родичами оливкових дерев є наші кісточкові: вишні, сливи, персики. Оливи в Україні ростуть лише в Криму. Тож поки він тимчасово окупований, ми смакуємо лише іноземним делікатесом, здебільшого привезеним з Іспанії, Італії або Греції. Всього по світі натуралісти нарахували понад пів мільярда оливкових дерев. Але лише 10% їхніх плодів консервують у вигляді оливок і маслин. Решту — 90% — переробляють на оливкову олію.

Від чого залежить колір маслини та оливки

Згадаймо, хоча б яблука: недозрілі — вони зелені, а стиглі — і жовті, і червоні. Оливки так само потроху стигнуть і змінюють колір. Зелені оливки збирають в жовтні. В це час їхній м’якуш білуватий, а плоди за кольором від зеленого до жовтого. А от ті, що після консервації стануть чорними, на дереві набувають різних насичених відтінків: від рожевого і коричневого до майже фіолетового. Їх збирають в листопаді-грудні.

На смак в сирому вигляді оливку від маслини навряд чи відрізниш. Обидві гіркі настільки, що майже не їстівні. Гіркоти їм додає речовина олеуропеін, до речі, неотруйна, а навпаки — лікувальна. Але з консервованих плодів, до яких ми звикли, її вимивають.

Із зелених — за допомогою розсолу. А чорні обробляють лугом і киснем. А потім додають глюконат заліза (на обгортці консервованих маслин його позначають як Е 579). Саме він перефарбовує плід на звичний нам глянцево-чорний, який ми й називаємо “маслиною”. От і вся відмінність консервованих оливок від маслин.

Як на смак відрізняються оливки від маслин

Оливки зазвичай кислувато-солоні, а маслини — м’якіші й солодкуваті. Та головна відмінність консервованих оливок від маслин — у концентрації в них солі. Зелені частіше консервують без кісточки, тож вони просочуються розсолом сильніше. Маслини більш м’які, жирні, і вийняти з них кісточку складніше, солі зазвичай в них додають менше.

Ще одна відмінність маслин від оливок: те, що їх фарбують. Але не варто боятися глюконату заліза, яким “чорнять” маслини. Хоч його і використовують як фарбник, насправді він має лікувальні властивості, добре всотується організмом і насичує кров легкозасвоюваною формою заліза, підіймати рівень гемоглобіну.

Лише не переборщить з ним: у 300-грамовій стандартній баночці маслин заліза 22, 5 мг, що більше потрібної людині добової норми (до 18 мг).

Цікаво, що в Європі словом “маслина” взагалі не користуються. Воно лишилося нам у спадок від СНД, коли олія називалася виключно “маслом”, тож і маслянисті на смак плоди назвали “маслинами”. Європейці ж кажуть: чорні й зелені оливки.

Unsplash

Що корисніше: оливки чи маслини

Якщо говорити по природну корисність продукту, то тут відмінність оливок від маслин майже непомітна. Обидві — просто кладень корисних речовин. Про це говорить і дієтологи.

Знана українська дієтологиня Ольга Безугла стверджує, що оливки багаті на безліч рослинних сполук, зокрема антиоксиданти, зокрема: олеуропеїн, гідроксітірозол, тирозол, кверцитин, сквален, які часто використовуються у профілактичній та лікувальній медицині. 

Ти нервуєш? Лікарі кажуть, що оливки та маслини мають легкий седативний ефект. Плануєш побачення? Оливки й маслини — здавна відомий афродизіак, дуже корисний для чоловіків.

А ще вони понижують рівень цукру у крові, покращують мозковий кровообіг. Так, наприклад, дослідження Центру профілактики Єльського-Гріффіна в Єльському університеті показали, що споживання оливкової олії з високим вмістом поліфенолів покращує функцію ендотелію (внутрішнього шару кровоносних судин) у дорослих, які мають ризик розвитку цукрового діабету 2 типу, тоді як рафінована оливкова олія — ні.

Ендотелій впливає на розширення кровоносних судин, і є незалежним предиктором для серцево-судинних захворювань.

Читати на тему

Чим відрізняється лохина від чорниці, і чому їх плутають: основні відмінності

Чим відрізняється лохина від чорниці — читай у матеріалі.

Підсумуємо, чим відрізняються оливки від маслин

1. Оливки — незрілі плоди, а маслини — стиглі. 
2. Оливки мають природний колір, а маслини окиснені й пофарбовані глюконатом заліза.
3. Оливки кислуваті, жорсткіші. Маслини — м’якіші та містять більше олії. Їхня калорійність на 20% вища.
4. Консервовані оливки зазвичай містять більше солі, а маслини — менше.
5. З маслин вичавлюють оливкову олію, а з оливок — ні.
6. Смак оливок і маслин може відрізнятися залежно від регіону вирощування, спеціалісти кажуть, найсмачніші треба шукати серед іспанських.

Тож, щоб ти не обрав (-ла): оливки чи маслини — залишишся у виграші, адже смакуватимеш корисним для здоров’я делікатесом.

До слова, раніше ми розповідали, як обрати якісну оливкову олію та на що варто звернути увагу.

А ще у Вікон є крутий Telegram та класна Instagram-сторінка.
Підписуйся! Ми публікуємо важливу інформацію, ексклюзиви та цікаві матеріали для тебе.