Наггетсы вместо котлет. Рассказываем о вызовах и результатах реформы школьного питания

Паста, наггетсы, фритаты и фишболы — такие осовремененные блюда в детском меню столовых появились с внедрением реформы школьного питания в Украине.

Но, кроме необычных названий, новые нормы превратили традиционную школьную пищу в приближенную к рекомендованной ВОЗ.

Речь идет об уменьшении содержания сахара и соли в два раза, замене пирожных и булочек фруктами, а еще — полном отказе от сосисок.

Разрабатывать рекомендуемое меню заведениям помогал звездный шеф-повар Евгений Клопотенко. Полностью изменения вошли в жизнь школьных столовых с 1 января.

Есть ли у них шансы прижиться, а у новых блюд — прийтись по вкусу детям, в эксклюзивном материале разбираем с инициаторами обновления и врачом-диетологом.

Что сразу пошло не так?

Еще в прошлом году учебные заведения начали готовиться к запуску реформы. Ее разработку до этого начали под патронатом первой леди, Министерства образования и науки, Министерства здравоохранения и Госпотребслужбы.

Последняя начала массовые инспекции школьных пищеблоков в 2021 году.

Основное, что мы обнаружили, это устаревшее оборудование, которое не позволяло готовить качественно по новым стандартам.

— У большинства школ не было тех или иных приборов в пищеблоках, из-за чего они нуждались в дополнительном финансировании, — рассказала глава Госпотребслужбы Владислава Магалецкая.

Кроме этого, каждая школа должна была разработать меню, которое соответствовало бы новым нормам питания.

За 2021 год контролирующие органы рассмотрели около 24 тысяч меню.

Три тысячи из них отправили на доработку из-за неправильного соблюдения норм количества белков, жиров и углеводов, сахара и соли, однообразия блюд и недостаточной или завышенной энергетической ценности пищи.

Помочь тем, кто не успевал или не знал, как адаптироваться, инициаторы пригласили известного украинского шеф-повара Евгения Клопотенко.

И хотя многие школы приняли его меню за образец, оно исключительно рекомендованное.

Шеф-повар лично разработал список из 160 блюд, куда вошли и совершенно новые для столовых, например, верещака, банош и шпундра.

Однако когда они попали на столы детей, в сети разразился скандал. Родители делятся десятками фотографий детских завтраков и обедов и сетуют на вкус приготовленного.

• 

• 

• 

Получилось ли новое меню полезным?

Большинство специалистов одобрительно оценивают обновленное меню, поскольку оно уменьшает количество углеводов и, главным образом, сахара.

В частности, на целостный прием пищи ребенку будут давать не 15 грамм сахара, как раньше, а 7,5.

Ранее норма сахара за такую ​​трапезу едва не дотягивала до суточной нормы согласно рекомендациям ВОЗ. Доза соли в целом теперь составляет один грамм.

По словам Евгения Клопотенко, нормы сахара и соли могли быть еще меньше, но ради плавного внедрения для реформы сделали переходный период.

Первая такая была рабочая версия — совсем убрать сахар и соль. Я боролся за то, чтобы оставить, но меньше.

— Сейчас идет переходный период от огромного потребления сахара до немного меньшего, — признается шеф-повар.

Количество картофеля в рационе детей также уменьшили. Одно блюдо с его содержанием должно чередоваться с четырьмя-пятью блюдами из злаковых, зерновых или бобовых.

Хлеба стало меньше вдвое — 30–50 граммов на порцию, и теперь он цельнозерновой.

Врач-диетолог Людмила Гончаренко отмечает: это, как и минимизация потребления сахара и соли, самое важное, что предлагает реформа.

Избыток сахаров и крахмала губительно влияет на печень и поджелудочную. И, конечно, в больших количествах это не усваивается.

— Новое меню очень радует, потому что там, наконец, достаточно свежих фруктов и овощей, там есть не только зерновые каши, но и, например, тыквенная, — рассказывает специалист.

Инициатива авторов нововведений как раз и заключается в изменении пищевых привычек в целом. Ее даже окрестили “мучительной борьбой старого с новым”.

Людмила Гончаренко добавляет: некоторые дети сразу не привыкнут к здоровому питанию без булочек и сосисок, потому что у них нет такой практики дома.

Ребенок с детства ест кучу сахара, хотя до пяти лет его употребление вообще запрещено врачами.

— Если школьник дома ест много сладкого, а на обед каждый день пюре, то в школе он не захочет есть по новому меню.

Главная цель обновленного рациона — побуждать питаться сбалансировано и дома тоже, — говорит диетолог.

Несмотря на это, рассказывает Евгений Клопотенко, волна родительских возмущений не утихает.

Например, часто обвиняют самого шеф-повара в том, что в школе еда по его меню не выглядит аппетитно. Дескать, поэтому дети не хотят даже пробовать.

При этом Евгений еще раз напоминает, он только приобщился к созданию блюд, а нормы одобрены авторами реформы и врачами.

Столько хейта, столько комментариев и мнений я еще никогда не получал! Но точно скажу — сделать хуже, чем было у нас в столовых, невозможно.

— Главный месседж, который мы не донесли, — это то, что нужно меняться. Многим поварам тяжело готовить, потому что теперь им нужно готовить по-другому в огромном объеме. А кроме этого, научиться иначе добавлять специи, — говорит Евгений.

Как контролируют ситуацию инициаторы перемен?

На критику реформы уже отреагировали первая леди Елена Зеленская, министр здравоохранения Виктор Ляшко и глава Госпотребслужбы Владислава Магалецкая.

Чтобы лично увидеть, как выглядит новое меню, и главное — отведать блюда вместе с детьми, все трое на днях приехали в одну из столичных школ. На инспекции эксклюзивно побывали и Вікна.

Среди блюд, которые предлагали в столовой, преимущественно рыбные, согласно графику питания.

На гарнир — картофельное пюре, рис, салаты из моркови, свеклы и капусты, вместо десертов — мандарины и яблоки. В качестве напитков детей и гостей в столовой угощали компотом и вишневым компотом на выбор.

Последнее некоторые дети за столом с членами проверки называли кислым. Кто-то признался министру здравоохранения, что скучает по сосискам, на что тот ответил:

Надо есть больше овощей, это полезный продукт, а сосиски — нет.

• 

• 

• 

Елена Зеленская констатировала, что среди школьников есть и похвала блюдам, и сетования. По ее мнению, это дело предпочтений и привычек.

Впечатления ожидаемые: детям, привыкшим есть сладкое дома, изменения в школьных тарелках даются труднее.

— Те дети, которые привыкли к салатам и натуральному мясу или рыбе в домашнем питании, с радостью восприняли их и в школе.

Но, думаю, в коллективе дети привыкают гораздо быстрее. Им будет нравиться. Особенно если это вкусно сделано, — сказала Зеленская.

На вопрос о критике от родителей первая леди ответила так:

— Как любые сознательные люди, мы были и готовы к этому. Отзывы вроде “верните, как было: сладкий чай и сосиски”, к сожалению, конструктивными не являются.

Реформа проводится как раз для того, чтобы отойти от того, “как было”, потому что было много сахара, субпродуктов, мучного.

Было нездорово. А наша цель — не просто новое, а здоровое меню.

Куда движется реформа?

В первую очередь, заверила глава Госпродслужбы Владислава Магалецкая, будет продолжаться проверка соблюдения норм на местах.

Речь идет и о правильном хранении продуктов и о процессе приготовления.

Первая леди добавила, что одним из направлений дальнейшего внедрения реформы будет просветительский компонент.

Планируется повышение квалификации поваров и продолжение информационной кампании по здоровому питанию.

— Процесс организации школьного питания — это не только меню. Это закупки, это безопасность, это проверки Госпотребслужбы.

Ответы на комплекс вопросов в этих областях есть на нашем портале ЗнаЇмо.

И мы очень просим быть активными на местах, особенно родителей.

Сообщайте об изменениях и их состоянии. Для нас так же важен контроль качества, как и для вас, — рассказала Елена Зеленская

Если в детской тарелке окажется что-то некачественное, безвкусное или несоответствующее нормам, в Госпродслужбе призывают жаловаться им напрямую.

— Если подозреваете нарушение, не молчите! Для этого есть специальный чат-бот в сети Telegram. Говорите о реформе не только в соцсетях, но и с теми, от кого она зависит, — отметила глава Госпотребслужбы Владислава Магалецкая.

Улучшение условий приготовления пищи будет продолжаться.

Глава Минздрава заявил, что в 2022 году будут дооборудованы пищеблоки в школах, где это до сих пор не сделано. На это в государственной субвенции предусмотрено 1,5 млрд грн.

— За эти 1,5 миллиарда те, кто сделал проектно-сметную документацию, приезжают в Министерство регионального развития, и им выделяются средства для того, чтобы они их проинвестировали в строительство, закупку оборудования и привели все в соответствие с техническими требованиями, — сказал Виктор Ляшко.

К финальным результатам, по словам Ляшко, реформа приблизится к началу 2023 года.

В частности, это произойдет после поэтапного перехода на питание, полностью отвечающее нормам ВОЗ. Это означает, что количество соли и сахара в блюдах снизится еще больше.

Да, детям может не нравиться новое меню и они могут не хотеть есть новые блюда, но это не значит, что нужно их насильно заставлять.

Это тоже не полезно для детского организма. Ранее мы рассказывали, почему нельзя заставлять детей доедать.