Ти навіть не замислюєшся про це! Чи можна вживати підгорілу їжу або чим це небезпечно

Напевно, у всіх хоча б раз трішки пригорала їжа: тости, картопля, м’ясо тощо. Якщо страва повністю не перетворилася на вугілля, то її можна було їсти. Мабуть, більшість так і робили. Але постійно їсти пригорілі тости чи іншу їжу може бути небезпечним для здоров’я. 

Чому небезпечно їсти пригорілу їжу

Річ у тім, що ще у 2002 році вчені Стокгольмського університету виявили речовину акриламід. Вона утворюється під час нагріванні певних продуктів до температури понад 120°C, як-от картоплі, хлібу, печива, кави тощо. Акриламід утворюється через взаємодію цукру з амінокислотою аспарагіном.

Цей процес ще називають реакцією Маяра. Саме через це їжа під час приготування набуває рум’яного кольору та характерного смаку. 

Вчені виявили, що акриламід є канцерогенними для тварин, тобто може викликати утворення ракових пухлин. Проте це можливо, якщо дози перевищують ті, що містяться в їжі.

За кілька десятків років вчені з різних країн світу повернулися до вивчення впливу акриламіду на організм людини. Вони прагнуть зрозуміти, чи є він канцерогенним для людей. У BBC Україна розповіли, що зараз про це відомо.

Вплив акриламіду на організм людини

Вчені переконані, що акриламід впливає на нервову систему людини, він — нейротоксичний. Механізм цього впливу ще вивчають, але вважається, що акриламід може атакувати структурні білки в нервових клітинах або пригнічувати протизапальні системи, які захищають нервові клітини від пошкодження.

Також вживання невеликої кількості акриламіду протягом тривалого періоду часу збільшує ризик впливу речовини на людські органи в довгостроковій перспективі.

Раніше вивчали вплив акриламіду на тварин. Ці дослідження показали, що тривалий вплив харчового акриламіду може збільшити ризик нейродегенеративних захворювань, наприклад, деменції.

Доцентка кафедри серцево-судинної та харчової епідеміології в Інституті екологічної медицини Каролінського інституту у Швеції Федеріка Лагуцці каже, що акриламід може бути пов’язаний з розладами розвитку нервової системи у дітей.

— Акриламід проходить через усі тканини, включно з плацентою, оскільки він має низьку молекулярну масу і розчиняється у воді, — пояснює вона. Доцентка виявила зв’язок між більшим споживанням акриламіду вагітними та меншою вагою дитини, окружністю її голови та зростом при народженні.

Чи може акриламід викликати рак у людини

Вчені вивчають це питання. Зараз невідомо про потенційний механізм ролі акриламіду у збільшенні ризику розвитку раку у людей. Але дослідники мають свої теорії.

Доцент кафедри епідеміології Маастрихтського університету в Нідерландах Лео Шутен поділився своєю. Коли у 2002 році шведські дослідники виявили присутність акриламіду у продуктах, Управління харчових продуктів Нідерландів зв’язалося з дослідниками дієти та раку в Нідерландах, серед них був і Шутен.

Вчені мали з’ясувати, чи становить харчовий акриламід ризик для людей. Шутен з колегами спробували визначити, скільки акриламіду споживають люди, спираючись на опитування.

Виявилося, що багато людей у Нідерландах вживають Пиріг на сніданок — один з місцевих популярних продуктів. Він містить дуже високий рівень акриламіду, бо містить харчову соду.

Забігаючи на перед, можна сказати, що зараз цей продукт містить лише 20% акриламіду від попередньої версії. Для цього змінили спосіб виробництва.

Шутен з колегами  досліджували зв’язок між споживанням акриламіду некурцями та всіма видами раку. Вони виявили вищий ризик раку ендометрію та яєчників у жінок із високим рівнем вживання акриламіду. 

Пізніше завдяки дослідженням встановили невеликий зв’язок між споживанням акриламіду та раком нирок.

Проте ці висновки не можуть підтвердити інші дослідники. 

Результати дослідження у 2012 році у США повідомили про підвищений ризик раку яєчників і ендометрію серед жінок у постменопаузі, які не курять і споживали велику кількість акриламіду. Проте цьому можуть передувати й інші причини, наприклад, спосіб життя.

Шутен зазначає, що механізм потенційного канцерогенного ефекту акриламіду може бути пов’язаний з гормонами.

Акриламід може впливати на рівень естрогену або прогестерону, що могло б пояснити жіночі ракові захворювання, але це не було доведено, — наголошує він.

Встановлено, що акриламід є генотоксичним і може спричиняти рак у тварин, але зв’язок між акриламідом і раком у людей досі невідомий, — каже Лагуцці. 

Читати на тему

Токсин, про який ти не здогадувався(-лася)! Дізнайся, чому не можна їсти зелену картоплю

Розповідаємо, чим небезпечне споживання зеленої картоплі.

Чому складно встановити вплив акриламіду

Лагуцці розповідає про фактори, які ускладнюють встановлення зв’язку між акриламідом та появою раку у людини. Це може бути через те, що люди можуть мати певні захисні механізми, які зменшують ризики, пов’язані, зі споживанням пересмаженої їжі.

Наприклад, людина може мати хороші репаративні механізми, які допомагають запобігти потенційним канцерогенним і нейротоксичним ефектам. 

Попри те, що не вистачає прямих доказів впливу акриламіду на появу раку у людей, промисловість вживає заходів до зменшення цієї речовини. Зробити це складно, адже в багатьох продуктах міститься аспарагін. При нагріванні він перетворюється на акриламід.

Як зменшити рівень акриламіду в продуктах

Насамперед варто уникати їсти пригорілі тости, картоплю, печиво тощо. Перед тим як смажити картоплю, можна замочити її на 10 хв у холодній воді. Це зменшить рівень акриламіду на майже 90%.

Цікавість вчених до впливу акриламіду на організм людини зросла, тому, можливо, у майбутньому ми матимемо більше результатів досліджень.

Існує багато досліджень щодо впливу певних продуктів на наш організм. Раніше ми розповідали, чи можна додавати мед у чай.

А ще у Вікон є свій Telegram-канал. Підписуйся, аби не пропустити найцікавіше!