Нова українська кухня — не вареники по-іншому: переможець МастерШефу Артем Кабулахін про осучаснення кулінарних традицій

Кожен сезон проекту МастерШеф на телеканалі СТБ відкриває нові кулінарні таланти України. Багато відомих українських шефів пройшли кухню проекту та навіть здобули перемоги.

Нещодавно відбувся фінал МастерШеф Професіонали-4. Сезон був не з легких, адже знімався під час повномасштабного вторгнення. Попри це учасники показували хороші результати та готували гідні страви.

Переможцем четвертого сезону МастерШеф Професіонали став Артем Кабулахін. Вікна поговорили з ним про початок роботи у кулінарній сфері, МастерШеф, ідею концепції переможних страв та плани на подальшу діяльність.

Про захоплення кулінарною сферою

— Ви з раннього віку любили готувати та хотіли бути на кухні. На фіналі ваші рідні навіть казали, що ви на канікулах шукали роботу у цій сфері. Звідки з’явилося таке захоплення?

— Якщо говорити про фінал, то моя тітка трішки наплутала. Підпрацьовував я на канікулах, коли вже навчався в коледжі. У школі я не працював, бо там навіть не було де. Я закінчував школу в селі. 

У мене з дитинства було бажання щось робити з їжею. Була купа експериментів з яйцями. Це було 300 варіантів, як посмажити яйце. Мій фаворит — яйце в грінці. 

Мені завжди була близька тема їжі. Коли я приїжджав до тітки та бабусі й проводив у них багато часу, завжди  навколо була їжа. Вони живуть в селі, вирощують продукти, усе поруч: якісь полуниці, малина, черешні. Постійно консервували яблуневий сік, збирали вишні.

Пам’ятаю, що завжди всі сідали за стіл, чекали, поки хтось прийде з роботи, ніхто не сідав раніше. Ці застілля були традицією. І бабуся прищепила культуру сніданків. Звісно, в селі сніданки інші, це навіть може бути борщ. Але сама культура сніданків була прищеплена з дитинства.

Загалом, у дитинстві якогось такого пориву не було. Це сталося потім, коли я вступив до коледжу. Планував вступати на психологію, але не вийшло. Я подав документи у кулінарний коледж у Вінниці та Житомирі.

Пройшов в обидва, але обрав Вінницю. Коли розпочалося навчання, почав більше заглиблюватися у цю сферу: читати статті, книги, дивитися відео на YouTube, шукати якісь передачі, підписуватися у соціальних мережах на кухарів та різні заклади. 

Також з дитинства дивився МастерШеф, третій сезон був якимось знаковим для мене.

— Чи пам’ятаєте свій перший досвід на кухні?

— Це був хороший перший досвід, як на мене. Ми закінчили перший курс в коледжі, були канікули, нам запропонували поїхати попрацювати в Київ. Це була популярна мережа закладів, які спеціалізуються на салатах, працював там три місяці.

Була така цікава історія з цим пов’язана. Від нашої групи поїхали троє осіб. Пішли на співбесіду до hr-спеціалістки, нас розподілили на різні точки у Києві. Але було так, що на кухні було лише одне місце. Друге місце було на салат-барі — треба було збирати салати, а третя позиція — помічник. Потрібно було натирати столове наряддя, фасувати сухарики тощо.

Так вийшло, що мені дісталася позиція помічника. Десь тиждень ходив страждав, адже я просто ходив та натирав наряддя, фасував сухарики, але паралельно бігав на кухню та дивився на індукційні плити, пароконвектомати, що там готують. Навіть намагався допомагати, поки мав вільний час. 

Мені було образливо, адже мій друг потрапив на кухню та готував їжу. Я ж теж на кухню хотів, чим я гірший. Я тоді добре спілкувався з hr-спеціалісткою, вона прийшла до нашого закладу й запитала, як справи. Я жалівся, що хотів на кухню.

Вона сказала, що може це влаштувати, але треба буде їздити на Чернігівську, а я мешкав на Васильківській. Але для мене не було різниці, бо я хотів на кухні працювати. Хоч на Троєщину чи Борщагівку — без різниці. Просто на кухню мене пустіть, не хочу наряддя натирати. 

Поїхав туди на співбесіду, мене взяли. До кінця канікул працював там. У них була спільна кухня, половина була заготівельним цехом, де робили равіолі, а вночі — десерти, щоб розвозити по точках. Я допомагав робити равіолі, дивився, як вони готують пасту.  Вночі виходив, щоб подивитися, як роблять десерти, креми, начинки на равіолі. 

Раніше мав якусь дитячу цікавість. Коли дитина пізнає світ, вона зриває траву, тягнеться до вогню тощо. У мене раніше так було, зараз трішки зникло, навіть сумую за цим. Рвався до всього, чого можна.

“Вау! Це що оливкова олія? Можна спробувати? Це бальзамічний оцет? Дайте спробувати!”. У нас була трішки менше середнього достатку родина, і в селі таких продуктів не було, а Київ — велике місто, тут купа нових продуктів, техніки тощо. Рвався до всього, чого міг.

Немає неправильних рішень

— Якби зараз ви, кухар з досвідом, могли повернутися в часі до того Артема, який лише починав шлях у кулінарії, яку б головну пораду дали б?

— Я на початку ухвалив одне важливе рішення, якого дотримувався. Але інколи й вагався, коли потрібно було щось вирішити. Колись почув від якогось шефа: якщо ти хочеш стати кращим, тобі треба вчитися у кращих.

Якщо говорити про ресторани, то це — знайти найкращий у твоєму місті, до якого ти можеш дістатися, і піти туди працювати. Попрацювавши там і взявши необхідні знання, знайти ще кращий ресторан і йти туди. У принципі, я так і робив. 

Я б порадив собі не боятися робити неправильних рішень. У мене завжди було багато сумнівів, чи правильно я щось вирішую. Ти рідко можеш зрозуміти, настільки рішення правильне, чи ні.

З часом розумієш, що правильних рішень немає. Є купа відтінків сірого та розгалужень історії, яка може бути.

Також я порадив би собі бути меншим перфекціоністом, адже це заганяє у дуже сильні рамки та стискає.

Про початок повномасштабного вторгнення та надолуження у волонтерстві

— Чи пам’ятаєте ви початок повномасштабного вторгнення? Багато кухарів у перші дні вторгнення знайшли, як застосувати свої вміння, готували благодійні обіди. Чи мали ви подібний досвід? 

— На момент повномасштабного вторгнення я працював шефом у винному барі на Осокорках. 24 лютого 2022 року ми прокинулися з колишньою дівчиною та були шоковані тим, що відбувається.

Ми й подумати не могли, що у 21 сторіччі може бути таке поняття як війна. Мешкали на Осокорках на 23 поверсі, вікна виходили на дорогу, яка йде на Бориспіль. Бачили величезні черги на АЗС та виїзд. 

Насправді мені соромно, але на початку війни ми виїхали з Києва та місяць просиділи у бабусі в селі. Мої кухарі, які залишилися в Києві, почали готувати на нашій кухні в барі для місцевого ТрО.

Потім після приїзду в Київ за місяць ми почали відкриватися, щоб підтримати людей, які живуть поруч, готувати якусь їжу та надавати підтримку.

Це така гостинна історія закладу, як люди приходили до нас, пили каву, їли, і ми спілкувалися. Потім намагався надолужувати втрачене, щоб відновити моральний баланс. Почав донатити, робити благодійні історії з закладами, збирати кошти. Планую зараз робити благодійні вечері. 

Читати на тему

Українці — сучасні та готують не гірше! Ярославський про міжнародну франшизу українських ресторанів, МастерШеф та благодійність

Шеф-кухар Володимир Ярославський розповів про роботу ресторанів під час війни та ідею популяризувати українську культуру.

МастерШеф у житті з’явився несподівано

— Чому у вас з’явилося бажання прийти на МастерШеф саме зараз? Чому раніше не хотіли спробувати свої сили?

— Я приходив раніше на кастинг. Мабуть, років п’ять тому. Це був кастинг аматорів, але мене не взяли.

— Але ви прийшли вдруге. Чи не боялися, що вам знову відмовлять?

— Насправді я не планував йти на МастерШеф. Це трапилося випадково. Багато речей в житті приходять до мене у той момент, коли це необхідно і коли я найменше про це думаю, але коли вже готовий. Десь далеченько, на підкірці моєї свідомості, я був готовий до цього і потребував цього.

Мені зателефонувала дівчина й сказала, що вона проводить кастинг на новий сезон МастерШеф Професіонали. Я трішки сумнівався та відмовлявся, бо не вважав себе гідним рівня професіоналів. Дивився минулі сезони, бачив, хто там брав участь, розумів, що не дотягував до їхнього рівня.

Моя знайома — Елеонора Баранова — переможниця МастерШеф Професіонали-3. Усвідомлював, що вона на рівень вище за мене. Порівнюючи себе і її, розумів, що мені немає чого робити на Професіоналах. Я відмовлявся, але дівчина, що телефонувала, мене вмовила. Сказала: “Запишімо кастинг, якщо пройдеш — супер, а як ні — ти ж не дуже хотів”. Я погодився.

З моменту запису кастингу минуло близько півтора місяця. У мене в житті почалася концентрація негативних подій. Я переживав розрив стосунків з дівчиною, у мене померла бабуся. Її привезли з інфарктом у Київську лікарню, два тижні вона пробула тут, я ходив, доглядав за нею. Але її не вдалося врятувати, ми з батьком поховали її у селі.

Було несолодко на роботі, адже мав проблеми з персоналом, у мене його просто не було на кухні. Через це я багато працював. Також були проблеми з дівчиною на роботі, адже працювали разом. Вона була керуючою, а я шеф-кухарем. Відповідно, у робочій комунікації додалося проблем.

Цей період тривав десь два-три тижні, коли була така концентрація подій. Мені телефонують з МастерШеф, кажуть, що я пройшов і мені треба приїхати приготувати страву. 

З того моменту все почало налагоджуватися. Я з’їхав від дівчини й мені стало легше, бо я з нею менше контактував. Знайшов кухарів, які підтримували роботу, поки я був на зніманнях. Приїхав на кастинг, пройшов його.

Це був переломний момент в житті, коли мені трапився МастерШеф. Він допоміг мені вийти з кокона  низької самооцінкм, повірити у свої сили. Дав зрозуміти, що я можу більше, ніж думаю. 

— Ви казали, що МастерШеф Професіонали-4 став для вас певним “стусаном”. Які головні уроки ви змогли для себе винести?

— Працюючи на кухнях, я почав заганятися в рамки форматів закладів, технологічних карт, налагоджування процесу тощо. У цьому всьому втрачав велику частину творчості. Робив те, що потрібно, що продаватиметься.

Лише 20% робив того, чого хотів. Але навіть це все було чимось нескладним та підлаштованим технологічно під можливості кухні.

А на кухні МастерШеф у тебе є повна свобода дій. Тебе не обмежують, окрім часу та умов конкурсу.

Ти готуєш так, як хочеш, бачиш та відчуваєш. Я відкрив для себе по-новому певні продукти: як їх можна змінювати, працювати з ними, викручувати смак на максимум.

Дуже подобалися конкурси, коли нас обмежували в продуктах. Адже не було інших варіантів, доводилося працювати з тим, що маєш. Іноді продукти могли не поєднуватися, тобто, ти самостійно їх не вибрав би. Ці конкурси подобалися найбільше, бо вони вмикали мою уяву та творчість на 200%.

Щось вигадував, інтерпретував, додавав смаків, замінював звичні продукти іншими, витягував цукри з якихось овочів, коли вони були потрібні. Це був класний досвід. 

Я також сильно соромився камер. На момент знімання сезону займався з психотерапевткою близько трьох-чотирьох місяців. Коли дізнався, що йду на МастерШеф, під час однієї з сесій ми з нею це обговорювали.

Проблеми, які я мав, були трішки не сумісні з форматом знімання шоу. У мене є сильне відчуття конкуренції, страх засудження.

Усі ці камери, конкурентне середовище, те, що шоу дивитиметься мільйони людей, оцінюватимуть судді, а потім і мільйони глядачів — я цього всього панічно боявся.

Повною мірою не вів свої соцмережі. Завжди сто разів думав, чи варто щось публікувати, чи правильно все зробив, чи хороша фотографія. Завжди сумнівався. Тож коли розповів психотерапевтці, що йтиму на проект, вона порівняла це зі страхом висоти та стрибком із парашутом.

Десь так і було. Я це переборов, подумав, що це виклик, і значить це мені потрібно. Це життєвий урок, який маю пройти. Просто “стрибнув”, робив те, що люблю, не звертав уваги ні на що: камери й те, що потім це хтось дивитиметься. Просто хотів готувати та робив це.

Про концепцію страв на фінал

— На фінал ви обрали концепцію трьох кліматичних зон? Чи довго ви готували цю концепцію та що саме на це надихнуло?

— Коли нас залишилося десятеро, я зрозумів, що потрібен час, щоб підготуватися до фіналу. Я знав, що майбутнім фіналістам можуть дати день, щоб пропрацювати свої страви. Але розумів, що одного дня може бути замало, щоб придумати хорошу історію, пропрацювати її та подати.

Тому почав замислюватися над цим, коли нас залишилося десятеро. Прописував собі концепт. Початкова ідея була — хотів презентувати українські страви й міста: Одесу, Київ та Львів. 

Але потім друзі-шефи наштовхнули на те, що треба зануритися глибше та спуститися до базових речей. Не до міст, а до землі. Пізніше у мене з’явилася ідея спуститися нижче по рівню і я дійшов до теруарів (сукупність природних факторів певної місцевості — ред.). Мене потім поправили, що це кліматичні зони, але це як екосистеми. 

Я вибрав три екосистеми, які були схожі з містами: ліс, море та степ. Початкова ідея була така: показати три екосистеми України, але зі своїм акцентом. Розумів, що використовуватиму японські техніки, бо вони мені подобаються, як і загалом кухня цієї країни.

Інвентар також: у мене був японський гриль. Французькі техніки, соуси, також хотів використати щось новіше, наприклад піну, але все це робити на базі наших продуктів. Нова українська кухня, як я її бачу: ми дивимося на іноземні кухні, приносимо їх техніки та досвід на наші продукти, готуємо з ними щось нове. 

Для мене нова українська кухня — це не вареники по-новому чи борщ. Це класика, ми її не чіпаємо. Вона є і буде, це смачно і прекрасно. Але нова українська кухня — це продукти. У них закладена вся сила.

Повторюся, повертаємося та спускаємося до базових речей. Борщ — це страва, але що робить його смачним? Буряк, помідори, картопля, м’ясо. Треба спускатися до базового рівня розуміння продуктів. Працювати з ними й подавати по-новому.

Я хотів це показати. Також хотілося дати трішки більше, ніж просто їжу. Хотілося занурити максимально у відповідну зону: звук, запах, візуал. Це все відігравало важливу роль.

Навіть навушники зі звуками подавав у невеличкій інсталяції. Наприклад, коли був ліс, навушники лежали в гілках ялівцю. Хотів, щоб усе в комплексі працювало.

Читати на тему

Чиє ім’я у довгоочікуваному конверті? Хто переміг на МастерШеф Професіонали-4

Розповідаємо, хто став переможцем проекту МастерШеф-Професіонали-4.

Про плани на майбутню діяльність

— Ви стали переможцем МастерШеф Професіонали-4, одна вершина досягнута, що плануєте робити далі? 

— Я трішки розгублений. Адже не думав, що піду на МастерШеф. Просто готував їжу і був повністю в цьому. Я переміг, і ще досі переварюю цю інформацію. Не знаю, що робити з аудиторією, яка приходить, та статусом, адже у людей вибудовується асоціативний ряд, що я переможець МастерШеф Професіонали-4. 

Точно продовжу готувати їжу. Хочу популяризувати саме продукти, планую робити різні вечері, зокрема благодійні.

Уже заплановані поїздки на літо у різні міста України: Львів, Яремче, Яворове, Ужгород. Літатиму, як вільний птах, та розповідатиму свої історії про їжу та як я це все бачу.

Після російського вторгнення не залишилося жодного українця(-ки), який(-а) би не змінив(-ла) свій спосіб життя чи буденні ритуали.

Читай, що розповіла українська шеф-кухарка Ольга Мартиновська про нові звички та техніки боротьби зі стресом.

Не пропускай найцікавіше, підписуйся на наш Telegram-канал.