Нагетси замість котлет. Розповідаємо про виклики і результати реформи шкільного харчування

Паста, нагетси, фрітата і фішболи — такі осучаснені страви у дитячому меню їдалень з’явилися із впровадженням реформи шкільного харчування в Україні.

Та, крім незвичних назв, нові норми перетворили традиційну шкільну їжу на наближену до тієї, яку рекомендує ВООЗ.

Йдеться про зменшення вмісту цукру і солі вдвічі, заміну тістечок і булочок фруктами, а ще — повну відмову від сосисок.

Розробляти рекомендоване меню закладам допомагав зірковий шеф-кухар Євген Клопотенко. Повністю зміни увійшли в життя шкільних їдалень з 1 січня.

Чи є у них шанси прижитися, а у нових страв — припасти до смаку дітям, в ексклюзивному матеріалі розбираємо з ініціаторами оновлення та лікаркою-дієтологинею.

Що одразу пішло не так?

Ще минулого року навчальні заклади почали готуватися до запуску реформи. Її розробку до цього розпочали під патронатом першої леді, Міністерства освіти і науки, Міністерства охорони здоров’я та Держпродспоживслужби.

Остання розпочала масові інспекції шкільних харчоблоків у 2021-му.

Основне, що ми виявили, це застаріле обладнання, яке не дозволяло готувати якісно за новими стандартами.

— Більшість шкіл не мали тих чи інших приладів у харчоблоках, через що вони потребували додаткового фінансування, — розповіла очільниця Держпродспоживслужби Владислава Магалецька.

Крім цього, кожна школа мала розробити меню, яке б відповідало новим нормам харчування.

За 2021 рік органи контролю розглянули майже 24 тисячі зразків меню.

Три тисячі з них відправили на доопрацювання через неправильне дотримання норм кількості білків, жирів та вуглеводів, цукру і солі, одноманітність страв та недостатню або завищену енергетичну цінність їжі.

Допомогти тим, хто не встигав або не знав, як адаптуватися, ініціатори запросили відомого українського шеф-кухаря Євгена Клопотенка.

І хоч багато шкіл взяли його меню за взірець, воно виключно рекомендоване.

Шеф-кухар особисто розробив перелік зі 160 страв, куди увійшли й абсолютно нові для їдалень, наприклад, верещака, банош і шпундра.

Однак коли вони потрапили на столи дітей, в мережі зчинився скандал. Батьки діляться десятками світлин дитячих сніданків та обідів і нарікають на смак приготованого.

Чи вийшло нове меню корисним?

Більшість фахівців схвально оцінюють оновлене меню, оскільки воно зменшує кількість вуглеводів і, головно, цукрів.

Зокрема, на цілісний прийом їжі дитині даватимуть не 15 грамів цукру, як раніше, а 7,5.

Раніше норма цукру за таку трапезу ледь не дотягувала до добової норми, згідно з рекомендаціями ВООЗ. Доза солі загалом тепер становить один грам.

За словами Євгена Клопотенка, норми цукру та солі могли бути ще меншими, але заради плавного впровадження для реформи зробили перехідний період.

Перша така була робоча версія — зовсім прибрати цукор і сіль. Я боровся за те, щоб лишити, але менше.

— Зараз триває перехідний період від величезного споживання цукру до трішки меншого, — зізнається шеф-кухар.

Кількість картоплі у раціоні дітей також зменшили. Одна страва з її вмістом має чергуватися із чотирма-п’ятьма стравами зі злакових, зернових або бобових.

Хліба стало менше вдвічі — 30–50 грамів на порцію, і тепер він цільнозерновий.

Лікарка-дієтологиня Людмила Гончаренко наголошує: це, як і мінімізація споживання цукру та солі, — найважливіше, що пропонує реформа.

— Надлишок цукрів і крохмалю згубно впливає на печінку і підшлункову. І, звісно, у великих кількостях це не засвоюється.

Нове меню дуже тішить, бо там нарешті є достатньо свіжих фруктів та овочів, там є не лише зернові каші, а і, наприклад, гарбузова, — розповідає фахівчиня.

Читати на тему

Чи потрібні сіль та цукор в дитячому харчуванні — коментар нутриціологині

Навіть якщо ти зовсім не додаєш солі до своїх страв, то все одно її споживаєш. Навіть у солодких десертах є велика кількість солі, яка шкідлива для організму.

Ініціатива авторів нововведень якраз і полягає у зміні харчових звичок в цілому. Її навіть охрестили “болісною боротьбою старого з новим”.

Людмила Гончаренко додає: деякі діти одразу не звикнуть до здорового харчування без булочок і сосисок, бо не мають такої практики вдома.

Дитина змалечку їсть купу цукру, хоча до п’яти років його вживання взагалі заборонене лікарями.

— Якщо школяр вдома їсть багато солодкого, а на обід щодня пюре, то у школі він не захоче їсти за новим меню.

Головна мета оновленого раціону — спонукати харчуватися збалансовано і вдома теж, — каже дієтологиня.

Попри це, розповідає Євген Клопотенко, хвиля батьківських обурень не вщухає.

Зокрема, часто звинувачують самого шеф-кухаря у тому, що в школі їжа за його меню не має апетитного вигляду. Мовляв, через це діти не хочуть навіть куштувати.

При цьому Євген вкотре нагадує, він лише долучився до створення страв, а норми схвалені авторами реформи та лікарями.

Стільки хейту, стільки коментарів та думок я ще не отримував ніколи! Але точно скажу — зробити гірше, ніж було у нас в їдальнях, неможливо.

— Головний меседж, який ми не донесли, — це те, що треба змінюватися. Багатьом кухарям важко готувати, бо тепер їм треба готувати по-іншому у величезному об’ємі. А крім цього, навчитися інакше додавати спеції, — каже Євген.

Як контролюють ситуацію ініціатори змін?

На критику реформи вже відреагували перша леді Олена Зеленська, міністр охорони здоров’я Віктор Ляшко та очільниця Держпродспоживслужби Владислава Магалецька.

Щоб особисто побачити, який має вигляд нове меню, і головне — скуштувати страви разом із дітьми, усі троє днями приїхали в одну зі столичних шкіл. На інспекції ексклюзивно побували й Вікна.

Серед страв, які пропонували у їдальні, були переважно рибні, згідно із графіком харчування.

На гарнір — картопляне пюре, рис, салати з моркви, буряка і капусти, замість десертів — мандарини і яблука. З напоїв дітей і гостей у їдальні частували узваром і вишневим компотом на вибір.

Останнє деякі діти за одним столом з членами перевірки називали кислим. Хтось зізнався міністру охорони здоров’я, що сумує за сосисками, на що той відповів:

Треба їсти більше овочів, це корисний продукт, а сосиски — ні.

Олена Зеленська констатувала, що серед школярів є і похвала стравам, і нарікання. На її думку, це справа вподобань і звички.

Враження очікувані: тим дітям, які звикли їсти солодке вдома, зміни в шкільних тарілках даються важче.

— Ті діти, які звикли до салатів та натурального м’яса чи риби в домашньому харчуванні, радо сприйняли їх і в школі.

Але, думаю, в колективі діти звикають набагато швидше. Їм буде подобатись. Особливо, якщо це смачно зроблено, — сказала Зеленська.

На запитання про критику від батьків перша леді відповіла так:

— Як будь-які свідомі люди, ми були і є готові до цього. Відгуки на кшталт “поверніть, як було: солодкий чай та сосиски”, на жаль, конструктивними не є.

Реформа проводиться якраз для того, щоб відійти від того ,”як було”, бо було забагато цукру, субпродуктів, борошняного.

Було нездорово. А наша мета — не просто нове, а здорове меню.

Куди рухається реформа?

Насамперед, запевнила очільниця Держпродспоживслужби Владислава Магалецька, триватиме перевірка дотримання норм на місцях.

Йдеться і про правильне зберігання продуктів, і про процес приготування.

Перша леді додала, що одним із напрямів подальшого впровадження реформи буде просвітницький компонент.

Планують підвищення кваліфікації кухарів і продовження інформаційної кампанії зі здорового харчування.

— Процес організації шкільного харчування — це не тільки меню. Це закупівлі, це безпека, це перевірки Держпродспоживслужби.

Відповіді на комплекс запитань у цих сферах є на нашому порталі ЗнаЇмо.

І ми дуже просимо бути активними на місцях, особливо батьків. Повідомляйте про зміни і їх стан.

Для нас так само важливий контроль якості, як і для вас, — розповіла Олена Зеленська

Якщо в дитячій тарілці опиниться щось неякісне, несмачне або невідповідне нормам, у Держпродспоживслужбі закликають скаржитися їм напряму.

— Якщо підозрюєте порушення, не мовчіть! Для цього є спеціальний чат-бот у мережі Telegram. Говоріть про реформу не тільки у соцмережах, а і з тими, від кого вона залежить, — наголосила очільниця Держпродспоживслужби Владислава Магалецька.

Поліпшення умов приготування їжі також триватиме.

Очільник МОЗу заявив, що у 2022 році будуть доустатковані харчоблоки у школах, де це досі не зроблено. На це у державній субвенції передбачено 1,5 млрд грн.

— За ці 1,5 мільярда ті, хто зробив проектно-кошторисну документацію, приїжджають до Міністерства регіонального розвитку, і їм виділяються кошти для того, щоб вони їх проінвестували в будівництво, в закупівлю обладнання і привели все у відповідність до технічних вимог, — сказав Віктор Ляшко.

До фінальних результатів, за словами Ляшка, реформа наблизиться до початку 2023 року.

Зокрема, це відбудеться після поетапного переходу на харчування, яке повністю відповідає нормам ВООЗ. Це означає, що кількість солі та цукру у стравах знизиться ще більше.

Так, дітям може не подобатися нове меню і вони можуть не хотіти їсти нові страви, але це не означає, що треба їх насильно змушувати.

Це також не корисно для дитячого організму. Раніше ми розповідали, чому не можна змушувати дітей доїдати.