Про українську кухню, благодійність за кордоном, ставлення європейців та сексизм на кухні — велике інтерв’ю Ольги Мартиновської

Кухня кожної країни — це ще один спосіб зберегти та передати наступним поколінням культуру та традиції свого народу. Рік повномасштабного вторгнення дав усім нам величезний поштовх для вивчення нашої історії та відродження старовинних традицій, нашої культурної спадщини, частиною якої є українська кухня.

Ольга Мартиновська — суддя проекту МастерШеф, шеф-кухарка та засновниця кулінарної академії. Після повномасштабного вторгнення вона активно займається волонтерством: влаштовувала благодійні ярмарки та вечері та збирала кошти для підтримки України. Разом з командою Way of peace вдалося зібрати 22 млн грн (всі гроші витратили на автівки для військових). На ярмарках благодійних ярмарках вдалося зібрати 3 млн грн на медицину. З продажу книги Ольги Мартиновської та Володимира Ярославського, а також книг Лізи Глінської, та марафону української кухні було зібрано 1,8 млн грн на лікування дітей в Охматдиті.

Зараз щосуботи в ефірі СТБ виходить новий сезон кулінарного проекту МастерШеф Професіонали, відзнятого телеканалом вже під час повномасштабного вторгнення. Вікна поговорили з Ольгою Мартиновською про проект, волонтерство за кордоном, як з’явилася любов до Франції та чи стикалася вона з сексизмом на кухні.

Про новий сезон МастерШеф

— Розпочнемо з актуального. Зараз триває новий сезон МастерШеф Професіонали. У чому його головна особливість та відмінність від інших?

— Якщо не враховувати саме побутові фізичні фактори, спричинені повномасштабною війною: безпекові обмеження, графіки, комендантську годину, повітряні тривоги тощо, то можу сказати, що цей сезон відрізняється високою емфатичністю на якомусь підсвідомому рівні. 

Це відбувалося як всередині колективу серед учасників, так і загалом в команді знімальної групи, а також між суддями та учасниками. У нас не було жодного разу ні претензій, ні образи, ні злості до чогось, ні сварок

Наприклад, ми спізнюємося. Через повітряні тривоги ми випадаємо з графіка або хтось запізнився через затори. Раніше через це могли сварити, що порушуються правила, навіть нас, суддів. Я могла спізнитися, і мені могло влетіти через це або від колег — Вови та Ектора — або від керівництва. 

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация от Ольга Мартиновська (@olga_martynovska)

Або ж якісь продукти могли не ті приїхати, ми завжди на фоні цього могли влаштувати дискусію, невдоволення, драму. Цього сезону це все здавалося дрібним та несуттєвим на фоні глобальної трагедії. Ніхто навіть жодної негативної емоції не проявляв. 

Навчилися сприймати ті умови, які є, та не вимагати більшого. Навчилися прощати собі, учасникам, колегам. Тому, мені здається, емоційно та духовно цей сезон був таким добрим, теплим та ніжним. 

Про зміни в українській кулінарній сфері

— Останній рік змінив абсолютно всіх. Як вважаєте, як він вплинув на кулінарну сферу України? Що змінилося?

— Змінилося те, що дуже багато кулінарів як професійних, так і аматорів, занурилися саме у пошуки та розкопки традиційних українських рецептів, поєднань смаків.

Почали шукати, що є дійсно українське — де ми, де наша автентика кулінарна. Що є українське, а що ні?

Воно з Росії чи все-таки з часів ще Київської Русі? Наприклад, чия окрошка? Вона зі Сходу України чи російська? Багато кулінарів занурилися у ці речі, і це прекрасно. 

Зараз стало складніше у плані імпорту та експорту продукції. У зв’язку зі зростанням цін на імпортні продукти ми більше повернулися до локальних. Хоча вони теж не зменшилися і не встояли в ціні, а зросли. 

Мені здається, що найяскравіше — це те, що всі почали копатися в українському і шукати там гастрономічні скарби.

Читати на тему

Від галицького сирника до форшмаку — традиційні страви різних регіонів України

Кулінарне шоу МастерШеф розповіло про особливі страви, які можна скуштувати у різних регіонах України.

Про благодійність

— Ви завжди були амбасадором французької кухні. Але в Празі влаштовували благодійні ярмарки з українськими стравами. Що взагалі у світі знають про українську кухню, крім борщу?

— Крім борщу, знають ще вареники і дуже люблять їх. Просто якийсь перехожий іноземець необізнаний в українській кухні. Коли йому пояснювати, що таке голубці, він казатиме: “А, долма” (грузинська страва — ред.), порівнюючи та шукаючи асоціації.

А якщо говорити вже про закарпатські автентичні чи регіональні речі, чи якусь особливу котлету, навіть котлету по-київськи не знають. Борщ і все. Борщ і горілка.

— Чи подобалися іноземцям страви на ярмарках?

— Подобалися, дуже подобалися! Головне ж — смачно приготувати. Ми подавали борщ з пампушками обов’язково. Багато людей з’їдали борщ з цими пампушками, які були, як ми усі любимо, з кропом і часничком, а потім ще окремо купували їх додому замість хліба. 

Подавали бутерброди з салом, ще з тюлечкою, маринували її по-одеськи. Голубці подавали, робили налисники з кисломолочним сиром, сирники. Надзвичайно великою популярністю користувалися вареники з вишнею. Також робили вареники з картоплею та шкварками. 

Ще дуже сильно любили пиріжки саме з дріжджового здобного тіста з лівером, капустою, вишнею. Їх розгрібали просто. Також іноземцям були до вподоби наші Медівник та Наполеон. 

У нас все завжди до крихти розбирали, навіть іноді не вистачало, щоб ми змогли пообідати чи перекусити.

— До речі, яка ваша улюблена страва з української кухні?

— Останній рік — це борщ. До цього я сильно любила сирники. Це була страва номер один, це було те, за чим я сумувала, перебуваючи за кордоном, — за маминими сирничками. 

Цього року я так якось полюбила смак борщу. Такий він мені сильний став. Почала його робити наваристим і особливим. У ці холодні березневі і навіть ще квітневі дні, коли ми робили ярмарки, ці 200–300 л гарячого борщу, який пахнув, кипів, який я наливала і плакала над ним, адже не могла усвідомити, що відбувається. І цей борщ став таким символом та віддушиною. 

Коли дійсно не хотілося ні їсти, ні пити, тарілка гарячого борщу — саме юшки — бадьорила та приводила до тями. 

— Після такого досвіду українських ярмарків чи було у вас бажання більше вивчати українську кухню, модернізувати її? 

— Так, обов’язково. Це цікаво, потрібно над цим працювати. Єдине, що до цього треба підходити серйозно і професійно. 

Я бачу багато наших професіоналів-аматорів, які беруть буряк, труть, мажуть, печуть, а потім кажуть, що придумали українську страву. Бо десь колись наші бабусі з чорносливом його терли. 

Хочеться, щоб не було цієї шароварщини, недострави, недокультурної спадщини. 

Треба дуже гарно повідшукувати рецепти у якихось джерелах, а також ще живих джерелах — у наших бабусь та прабабусь. Шукати, які рецепти вони передавали, ще у книжках, які залишилися, адже їх не було так багато. Підійти до цього з французькою технікою.

Адже навіть японська, китайська, марокканська кухні — все базується на французьких техніках. Французи свого часу все це систематизували, подали у правильному вигляді. Зібрали це до наукової літератури та презентували як французьку кухню, яка стала їхньою світовою культурною спадщиною. 

Тому французькі техніки та підходи до приготування ніхто не скасовував, нам треба їх гарно знати, вміти ними оперувати і з ними разом працювати над українськими автентичними локальними продуктами, смаками, традиціями. Доводити це до сучасного вигляду. Треба зараз створювати нову українську кухню, зараз якраз для цього момент.

Читати на тему

Український борщ тепер під захистом ЮНЕСКО: цікаві факти та рецепт “червоного” від Клопотенка

Український борщ включили до списку нематеріальної спадщини ЮНЕСКО.

— Ярмарки — це був не єдиний ваш досвід у волонтерстві, ви влаштовували благодійні вечері. Як з’явилася ця ідея? Чи плануєте робити нові?

— Ця ідея з’явилася на фоні ярмарок. Ми робили їх щотижня. Я думаю, ті люди, які в темі, приблизно розуміють, яких зусиль це вартує. Коли ти в чужій країні, коли в тебе немає свого ресторану та кухні, крім домашньої, де ти живеш, приготувати в таких об’ємах, щоб назбирати за один день €10 000 лише на ярмарку. А за порцію чогось ціни були 50 центів, €1–2. Тому це мають бути великі об’єми, це фізично було дуже важко. 

Були три – чотири дні підготовки: закупити продукти, завезти, перечистити усі ці овочі, знайти великий посуд, наварити, транспортувати це все.

Ми везли у своїх машинах, борщ розливався у багажнику. Це було дуже не просто. Ось так, змучуючись з цими базарами та ярмарками, я сказала сама собі, що можу робити більше, краще, на вищому рівні, а не лише на базарах стояти. Я можу це високою кухнею подати для великої публіки, яка могла б більше платити. 

На фоні цього зародилися ідея, що треба робити благодійні вечері в ресторанах, палацах, готелях. Ось так, потроху: спочатку думка посилається у всесвіт, потім знаходяться люди поряд, які підхоплюють цю хвилю. Разом ми почали думати, де і що можна робити. Підіймали знайомства, у кого є в Парижі, Празі, щоб знайти локацію — це одне з головних аспектів.

Чи будемо ми робити це цього року, ще вирішуємо. Адже насправді це важко організувати. Але найважче — це зібрати людей, які прийдуть не за безплатно оцінити талант українського кухаря чи співака. Ми співпрацювали з Тіною Кароль, з Монатіком, з Таяною. Щоб люди прийшли не безплатно подивитися концерт і поїсти смачної їжі, а щоб вони були ладні ще й задонатити за це €300, €400, €500 або €600.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация от Ольга Мартиновська (@olga_martynovska)

Якщо минулого року це було більш реалістично, то цього року люди, чесно, не хочуть цього робити. Хтось донатить своїм, хтось взагалі перестав це робити, бо піклується абсолютно і виключно про своє життя чи родину та тримає гаманець на замочку, бо не знає, що станеться.

Адже в Європі теж усе значно подорожчало: електроенергія, бензин, продукти.

Тому зібрати тих 50, 60 чи 100 людей на таку вечерю, щоб вони заплатили, це надзвичайно складно. Ось у чому стоїть питання. 

Читати на тему

Займаюсь тим, що вмію найкраще: шеф-кухар Ольга Мартиновська про те, як допомагає українцям

Читай, як допомагає українцям суддя проекту МастерШеф Ольга Мартиновська та куди мріє спрямувати кошти.

Про ставлення до українців за кордоном

— Ви були в різних країнах за цей рік, займалися благодійністю. Що можете сказати про ставлення до українців? 

— В Європі перехожий народ уже більше злиться на цю війну, на нас, бо вони від цього теж страждають і нічого не можуть з цим робити.

Раніше, їдучи по автобану чи по місту з українськими номерами, тобі сигналили й показували знак “Ви сила” і кричали: “Ukraine!” Відчувалася така підтримка.

Зараз я не можу сказати, що вони налаштовані проти нас, але вже і без підтримки.

Дуже багато європейців зіштовхнулися з якимось негативним досвідом хостингу українців. Приймали, годували, вдома в себе клали спати, а вони виявилися, можливо, для них недостатньо вдячними. 

Чи їх бентежить, що не всі відразу вивчили місцеву мову чи досі не йдуть її вчити. Їх це обурює: “Як це ви живете тут уже півроку чи рік і не вчите нашу мову?” Я володію і англійською, і французькою мовою, тому в мене персонально немає такої проблеми, але я спостерігаю подібні речі. 

У мене хороша машина. Зараз на такі машини дивляться трохи зверхньо, типу: “На яких машинах поприїжджали ще й просять захисту”. Я чую, що вони між собою обговорюють: “Ти бачив, там ще Mercedes такий був з українськими номерами, поприїжджали…” Їх це бісить. 

Якщо раніше під час знайомства з новими людьми ти говорив(-ла), що ти з України, то було співчуття. Люди мінялися в обличчі відразу. Зараз це просто: “А, так? Угу” і все. 

Щоб знайти житло, немає жодних поступок. Навпаки — знають, що це тимчасові переселенці, нестабільні люди, що війна закінчиться і ми поїдемо додому або, можливо, станеться так, що ми не зможемо платити за оренду житла. Я уже два місяці шукаю квартиру і не можу її знайти. 

Я не можу сказати, що все стало категорично погано у плані ставлення до українців, але не очікуйте, що тут чекають з відкритими дверима.

Про відновлення роботи кулінарної академії

— У вас також є кулінарна академія. Чи складно було відновити її роботу після повномасштабного вторгнення?

— Важко було ухвалити рішення про відновлення. Ми довго тягнули, коли будемо готові. Адже ми не розуміли, на часі це чи ні. Наскільки це потрібно людям, наскільки це актуально.

Коли ми наважилися і відновили роботу, виявилося, що багатьом це було потрібно і стало в радість. Я найбільше тішуся і щаслива від того, що деяким людям це знадобилося у професійному плані як до повномасштабної війни, так і під час неї.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация от Перша кулінарна академія UA???? (@culinary_academy_ua)

Вони, отримавши сертифікати про навчання, а головне — не сертифікат, а знання і навички, які я передала, пішли і влаштувалися за кордоном на роботу. Наші дівчата, які стали біженками. Вони мені присилали повідомлення, що її хвалив шеф і дивувався, що вони знають різні види нарізки, вміють правильно варити бульйони і соуси, смажити м’ясо та рибу. Ті шефи були здивовані, як це так прості українки та українці володіють такими техніками французькими, класичними і впевнено це роблять.

Для мене це було… Я плакала від щастя… Від відчуття, що все було не дарма, що несу користь. Хоч для кількох людей, але це для мене багато значило.

Коли ми запустилися під час повномасштабної війни, формат навчання спростився у плані платформ. Раніше у нас були великі, дорогі платформи. Зараз ми, як і багато іншого бізнесу, перейшли більше в Telegram. Нам від цього також трішки боляче, бо ми хотіли завжди тримати високий рівень, бути кращими, першими, але ми обов’язково до цього повернемося. Коли ми будемо сильнішими фінансово, то обов’язково повернемо та покращимо рівень навчання.

Зараз є люди, які очікують на особисті зустрічі — офлайн-навчання. Ми це обов’язково організуємо в Києві, в інших містах, кому як буде зручніше. Бо всіх порозкидувало по світу. Складно організуватися і бути всім в один день в одному місці. 

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация от Перша кулінарна академія UA???? (@culinary_academy_ua)

— Ви суддя проекту МастерШеф, засновниця кулінарної академії, талановита шеф-кухарка і мама. Як вдається поєднувати усе це? Чи є у вас із донькою якісь традиції?

— Як і будь-яка зайнята людина, я скажу, що не вдається все поєднувати. Я не відчуваю, не бачу, що моє життя реально збалансоване і мене скрізь вистачає. Я намагаюся охопити це все. Але, на мою суб’єктивну думку, все одно є недопрацювання. Мені хотілося б більше проводити часу з дитиною, більше приділяти увагу і роботі шеф-кухаря, і академії, і собі, якщо чесно. 

Моє особисте життя взагалі поза цих всіх планів, і його немає. Я ні з ким не переписуюсь, не ходжу на побачення, не зустрічаюся, не закохуюся.

Єдине, що я можу собі приділити — це догляд за обличчям. Тонік, крем, маска, іноді ще спорт. Це те, на що вистачає часу. 

Щодо донечки, у нас із нею дуже класний взаємозв’язок. У нас питання якості проведеного часу разом, а не його кількості. Якщо навіть ми просто спимо, то це в міцних обіймах і тисячах зізнань:

— Я тебе так люблю!

— Ні, мамо, я тебе більше люблю!

— Ну як це? Я ж більша фізично, мене ж більше кілограмів, тому і любові моєї більше!

— Ні-ні-ні, я тебе більше люблю!

Якщо ми десь ідемо гуляти, то це теж активно, яскраво і фізично, й емоційно. Говорять, що нашим дітям все одно буде про що поговорити з психологом. Я допускаю, що моя дитина скаже, що мама все-таки багато працювала, ми багато переїздили, не було стабільного дому тощо. Але все одно впевнена, що в неї буде багато позитивних і яскравих спогадів про її дитинство і наш час, проведений разом.

Як з’явилася любов до Франції

— Хотілося б дізнатися, звідки така любов до французької кухні? В одному з інтерв’ю ви навіть казали, що французький Топ Шеф надихнув вас взяти участь в українському МастерШеф. Тож ви захоплювалися французькою кухнею ще до того, як стали професіоналом.

— Це були такі випадкові стосунки наші з Францією, кухнею і мовою. Я навчалася в аграрному університеті на міжнародному менеджменті на третьому курсі, випадково потрапила на стажування, на яке не збиралася їхати. Мене побачили французи.

Сказали: “У неї горять очі, вона має поїхати на стажування”. Не можу сказати, що без мого відома, але без мого прохання запросили на стажування. 

Воно було в регіоні Шампань на виробництві шампанського, у красивому шато, в аристократичній буржуазній сім’ї. Щодня відкривала для себе якісь нові смаки, емоції через їжу, адже вони старалися. Щодня було червоне м’ясо, жаб’ячі ніжки, равлики, устриці, вино, шампанське, кальвадос. Мені вже 20 років виповнилося на момент стажування, то можна було все це. 

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация от Ольга Мартиновська (@olga_martynovska)

Я — дівчина з села. Ми їли смачно, але просту домашню їжу, яка слугувала ресурсом енергетичним. У нас не було культу і культури застілля. І я потрапляю у середовище, яке не стає мені чужим. Я не соромлюся того, що не вмію ножем і виделкою користуватися, а мені навпаки це все подобалося. Настільки я себе відчувала комфортно і за столом, і після застілля була якась така ейфорія, ніби ти п’яний трохи, хоча і не вживав алкоголь. Ще після їжі дві – три години сиділи за столом спокійно.

Так я закохалася спочатку в їжу, потім в культуру, і так мені легко давалася мова. Я взагалі не розмовляла французькою, і вона ніби сама відкладалася у мене в голові. 

Наступного року я попросилася знову на стажування. Це було в іншому регіоні, дуже красивому, в горах, на фермі. Біля ферми був ресторанчик, і мене зацікавила саме ресторанна сфера після цього. Як воно все влаштовано, як люди щасливі виходять з ресторану, як можна гарно заробляти гроші на цьому. 

Потім був флористичний бутик, там теж своя краса, естетика, французька традиція — купувати багато квітів, коли йдеш до мами чи бабусі у гості щотижня. Я навчилася формувати красиві композиції, букети, це мені пішло в плюс до кулінарної історії. Потім вже сама почала шукати, де я можу піти працювати, хоча б чистити овочі. І тут стався МастерШеф, потім вже і навчання, і робота. Це вже історія тривалістю 13 років.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация от Ольга Мартиновська (@olga_martynovska)

Про сексизм на кухні

— Ви змогли побудувати успішну кар’єру у кулінарній сфері, навчалися та працювали за кордоном, в Україні. Чи стикалися ви за свою роботу з сексизмом? Адже багато чоловіків вважають, що вони кращі кухарі. 

— Я ніколи не намагалася доводити комусь, особливо чоловічій стороні, що я не менш сильна, успішна чи талановита. Не було такого спеціального задуму в мене — показати, що я не гірша. У моїх колективах відбувалося все доволі злагоджено. Мене цінували за те, що я відповідальна, сильна, працьовита, розумна. Чоловікам, мені здається, це подобалося.

Ніхто мене ніколи не гнобив. Те місце, яке мало бути моє, воно було таким. Не було чоловіків на шляху, які перетинали б його.

Єдине, була така історія минулого року. Я працювала у великому класному ресторані в Парижі. Там був один із шефів, він — японець. Він виявився, мені здається, одночасно і расистом, і сексистом. Це була якась персональна наша несумісність. Найвищий керівник полюбив мене як доньку, взяв до себе на роботу без інтерв’ю та стажувань. Цього японця, напевно, це зачепило. Що якась українка-біженка прийшла відразу на позицію шефа. Не відпрацювала 15 років, як він, щоб отримати цю посаду, а просто прийшла і стала шефом. Він мене знищував морально. Не розмовляв зі мною, відсторонював. Це був такий розбрат у колективі.

Мене це дуже ранило, бо і так психіка була поранена від війни. Я думаю собі: “Один видавив з країни рідної, а інший мене виживає з роботи”.

У мене не було сил та бажання з цим боротися, щось комусь доводити. Я сказала керівництву, що не можу працювати у таких умовах. Я розумію, що ця людина для них важливіша, бо вона 20 років у колективі працює. Він вагоміший, ніж я. Я не хотіла скандалів, просто зібрала свої речі й пішла. Хоча мені було дуже боляче через цю ситуацію. Це був такий перший очевидний сексизм. Мої колеги в Парижі потім це підтвердили, що в нього раз на рік бувають такі випадки.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация от Ольга Мартиновська (@olga_martynovska)

— Що б порадили іншим жінкам, які стикаються з сексизмом на кухні?

— Дівчата, не звертайте уваги! Будьте красивими, професійними, займайтеся своєю справою. Повірте мені, ніхто, крім такого японця, не матиме жодних претензій до вас та не витіснятиме. Будьте на своєму місці професіоналом. Чесно кажу, талановитих дівчат та жінок на кухні обожнюють, ними захоплюються. І інші чоловіки також, якщо вони здорові психічно.

Якщо ти бачиш, що це кухар-сексист, то він і кухар насправді поганий. Хороші кухарі насамперед мають бути хорошими людьми. Якщо це погана людина, її їжа не може бути смачною, класною та успішною. 

Я зараз на півдні Франції шукаю місце для власного ресторану. Усі, хто допомагає: агенти з нерухомості, юристи, банкіри, адвокати, усі в один голос кажуть: “Який у тебе пріоритет, що ти дівчина”. На ресторан будуть “кидатися”, адже це така рідкість, ексклюзивність, що молода, талановита, у формі, з історією, на кухні працює шефом. Вони захоплюються цим, а не намагаються сказати: “Ти жінка, в тебе не вийде!”

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация от Ольга Мартиновська (@olga_martynovska)

Про улюблене хобі

— Пристрасть Ольги Мартиновської, крім кулінарії? Яке ваше улюблене хобі?

— Я дуже люблю спорт. Люблю взагалі життя у всіх його проявах. Але допомагає відволіктися мені спорт і все, що з цим пов’язане. Я люблю серфінг — на дошці кататися, коли є можливість. Обожнюю лижі, в мене гарно це виходить. Мрію зайнятися гірським спортом, підійматися на вершину, коли в мене буде більше часу та вільних коштів на це все. 

Усе, що пов’язане з фізичною активністю, коли залучене твоє тіло, працюють м’язи,  гормони, ганяє кров і виділяється ось цей апетит до життя та ендорфін — це моя віддушина і те задоволення, яке я отримую. 

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация от Ольга Мартиновська (@olga_martynovska)

Про силу українців

— У чому сила українців?

— Я думаю, що сила у вірі. Як у вірі в Господа, коли тобі не потрібні для цього докази фізичні: ти або віриш, що він існує, або ні. Не потребуєш фізично торкнутися цього, щоб запевнитися у правдивості цієї істини. Так само для нас цього року стала віра в себе, перемогу та в нас як в націю. Попри всі складнощі на шляху до перемоги,  ми віримо.

---

Українські мистецькі та культурні діячі продовжують розповідати про Україну за допомогою своєї роботи. Раніше режисер Максим Наконечний у своєму інтерв’ю розповів про український фільм Бачення метелика та Каннський кінофестиваль.

А ще у Вікон є свій Telegram-канал. Підписуйся, аби не пропустити найцікавіше!