Українці — сучасні та готують не гірше! Ярославський про міжнародну франшизу українських ресторанів, МастерШеф та благодійність

Володимир Ярославський — відомий український шеф-кухар, ресторатор та суддя проекту МастерШеф на телеканалі СТБ. Учасники вважають його чи не найсуворішим та намагаються дослухатися до його порад.

На початку повномасштабного вторгнення Росії в Україну у ресторанах Володимира готували обіди для ЗСУ та ТрО, сам шеф також активно займається благодійністю та прагне популяризувати українську кухню та культуру у світі.

Вікна поговорили з Володимиром Ярославським про МастерШеф, благодійність, роботу ресторанів під час війни та ідею міжнародної франшизи українських ресторанів.

Про МастерШеф Професіонали-4

— Розпочнемо з актуального. Кілька днів тому ми побачили фінал МастерШеф Професіонали-4. Чим вам найбільше запам’ятався цей сезон?

— Я б сказав, що це був один з найважчих сезонів у плані знімання. Ми почали знімання минулої осені, і вони тривали аж до середини січня. Це був період щоденних відключень світла та довгих блекаутів, постійні повітряні тривоги через ракетні обстріли, під час тривог заради безпеки команди знімальний процес зупинявся і всі йшли у сховище. А ще ми мали враховувати комендантську годину.

Атмосфера непроста для виробництва такого проекту, але ми це зробили. І знайшли талановитих хлопців та дівчат. Кухарів, яким, можливо, десь ще треба повчитися, а, можливо, трішки з кращим настроєм досягати нових вершин. А ми можемо з цим допомогти.

Читати на тему

Чиє ім’я у довгоочікуваному конверті? Хто переміг на МастерШеф Професіонали-4

Розповідаємо, хто став переможцем проекту МастерШеф-Професіонали-4.

— Раніше ми брали інтерв’ю в Ольги Мартиновської і також запитували про сезон. Вона казала, що, попри складнощі зі зніманням, на майданчику була дуже добра та дружня атмосфера. Що ви можете сказати про емоційну складову сезону?

— Я думаю, що ми українці — у всьому українці! (Сміється — ред.).  Так само як усі об’єдналися у світі та допомагають зараз і військовим і одне одному, так само і на знімальному майданчику.

Усі допомогали одне одному, була дійсно досить дружня атмосфера. Усі намагалися підтримувати і, щоб час, який ми впроводили разом, минав легше і спокійніше.

Але іноді мені здавалося, що деякі учасники не дуже сприймали зауваження і вбачали в них особисту прискіпливість. Наприклад, Едуард дуже чутливо на таке реагував, але зараз, навпаки, передає мені привіти та дякує за навчання, зараз він зрозумів, що я мав на увазі. Хоча поблажки з боку суддів все-таки були частіше, ніж ретельне прискіпування. Ми ж прагнемо, аби процес був певною мірою позитивний, певною — повчальний.

Читати на тему

Про українську кухню, благодійність за кордоном, ставлення європейців та сексизм на кухні — велике інтерв’ю Ольги Мартиновської

Ольга Мартиновська про досвід волонтерства за кордоном, появу любові до Франції та відновлення роботи кулінарної академії.

Багато учасників, коли приходять на кастинг, кажуть: “Я хочу навчитися”. Я завжди нагадую, що вчитися можна і самостійно. Зараз є багато книжок, різних матеріалів, YouTube-проектів. Раджу дивитися контент англійською, бо там багато дійсно правильного матеріалу (за французькими та світовими стандартами — ред.).

Зараз ми вже розпочали знімання нового сезону МастерШеф з аматорами. Я намагаюся більше спілкуватися з учасниками, більше їм дати, ділитися знаннями. Щоб вони могли чомусь навчитися в проекті і після нього продовжили здійснювати свою мрію.

— Ви самі сказали, що складається враження, ніби ви багато прискіпуєтеся до учасників. Вони дійсно кажуть, що інколи бояться йти до вас на вердикти.

— Дивіться, Ольга Мартиновська завжди підтримує учасників, бо сама була учасницею. Вона дуже розуміє ту сторону. Ектор зберігає нейтралітет. І любить пожартувати.

Я, зазвичай, куштую останнім. І вже уточнюю деталі по страві: питаю, що клали, за якої температури готували.

Так можна визначити помилку й відразу на ній наголосити. Іноді й по зовнішньому вигляду можна визначити помилки, хоча бувають і сюрпризи. Презентація і справді є запорукою успіху. 

Секрет — у деталях

— А за межами майданчика ваші кухарі вважають вас таким прискіпливим та серйозним шефом?

— Так само. Я нічого не граю. Я такий самий і на роботі. Так само розбираю результати роботи, мені важливі усі дрібниці. Можливо, я себе хвалю, але, мені здається, в цьому і є секрет. Не важливо, для скількох людей ми готуємо: однієї, десятьох, 20, 100, я у будь-якому разі прискіпливий.

Доводжу все до найкращого результату і мені це подобається. Я вважаю, що так має бути, і в цьому полягає секрет смачної кухні. 

Погляньмо на будь-який відомий бренд. Там увага до кожного шовчику, внутрішньої тканини, кишень, фурнітури — усе важливо. Якщо в тебе гарний матеріал, але погані стібки, що розійшлися, — річ буде зіпсована. Так само і з продуктами. Я вважаю що немає нічого кращого за те, що дала природа, тому стараюся гратися простими смаками, не “забивати” їх спеціями.

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация от Volodymyr Yaroslavskyi (@yaroslavskyi_vova)

— Якщо повернутися до сезону, яка страва вам найбільше запам’яталася та найбільше здивувала? Адже в цьому сезоні більше присвятили увагу тому, щоб готувати більше з локальних продуктів, переосмислювати українські страви.

— Найбільше запам’яталося дві страви, обидві — десерти від Антона. Неймовірне було морозиво-борщ. Прям вау-вау-вау! Воно було ніби з усіма нотками борщу, але і десерт. Не занадто томатне, бурякове, овочеве, кисле чи солоне і не занадто солодке.

Це настільки було у балансі, що дійсно було здивування.

Була ще цікава ідея — морозиво-сало. І дуже вразило на фіналі його молозиво. Я так розумію, що він працював з ним раніше, і це в нього дійсно добре виходить. Але з класикою ще треба повчитися.

— А яка ваша улюблена українська страва?

— У мене, напевно, немає улюбленої страви. Я просто люблю попоїсти. Коли смачний червоний борщ, я з задоволенням з’їм дві тарілки. Коли смачний холодний суп буряковий — так само. Коли смачний зелений борщ чи гаспачо, який я робив, можу три тарілки з’їсти.

Люблю вареники з м’ясом, як бабуся робила. Можу товченики їсти з задоволенням чи деруни, особливо смачні ярмаркові деруни, їх рідко роблять: у сметанному соусі, зі свининою, цибулькою запечені з сиром — то капець! Запечене сало люблю, і бограч, і куліш із задоволенням поїм, і банош люблю! Коли смачно, це смачно! Я все люблю!

Читати на тему

Хочеться дерунів, але лінь смажити? Зроби один великий! Рецепт від Володимира Ярославського

Розповідаємо, як приготувати один великий дерун.

— Якби вам запропонували зробити страви з одного локального продукту, щоб ви обрали?

— Якщо страва монопродукт — котлета по-київськи з коропа. Багато можна зробити з домашнього кисломолочного сиру. Якщо вечеря монопродукт — яйця. З них можна приготувати різні страви: основну, закуску, десерт.

Про зміни в українській кулінарній сфері

— Як змінилася українська кулінарна сфера за останній рік?

— Прокинувся інтерес до українських страв, кулінарної спадщини. Гості готові куштувати більше українських страв. Стало зрозуміло, що український продукт кращий у ціні. Люди хочуть підтримувати локальних виробників, мені це подобається, це дуже добре.

— Як українські кухарі можуть популяризувати українську кухню?

— Українська кухня, яку ми знаємо та зараз досліджуємо, вона не дуже сучасна. Моя особиста думка, що її треба змінювати й осучаснювати, залишати смаки, їх елементи. Кухня жирна, має багато смаженого або борошна. Зараз так ніхто не харчується, навіть ми.

Раніше для фізичної роботи на землі потрібно було 4500 калорій, зараз ми працюємо інакше, відбулась автоматизація виробництва, багато людей працюють в офісі. Життя змінилося. Для розумової праці, вважається, що потрібно 2400 калорій, тому кухню важливо теж змінювати. 

Мало салатів українських саме на листі салату. Я для заправки беру елементи українських смаків та інтегрую їх у страву. Але у кожного кухаря свій шлях.

Про благодійність

— На початку повномасштабного вторгнення у ваших ресторанах готували обіди для ЗСУ та ТрО. Також з командою ви влаштовували благодійні вечері за кордоном. Нещодавно у вашому ресторані також була благодійна вечеря. Як люди ставляться до благодійності зараз, чи не втомлюються донатити, адже вже є така певна тенденція?

— Це була виїзна благодійна вечеря. Ми влаштовуємо таке не дуже часто. Можливо, завдяки цьому у нас завжди є люди. Також ми дуже ретельно готуємося: шукаємо продукти, хто надасть приміщення, напої, наша робота безоплатна.

Звісно, помічається втома, але, я вважаю, зараз не час, коли треба втомлюватися. Буде перемога — будемо відпочивати.

—  Ви багато займаєтеся благодійністю, який момент для вас був найприємнішим?

— Напевно, такий момент пов’язаний з книгою, бо це 100% — твоя праця. Книгу складно зробити, вона потребує багато зусиль та часу. Коли ми з Ольгою Мартиновською продали книгу і перерахували всі кошти на благодійність, я подумав: “Вау! Як добре, що ми створили таку річ, якою можна назбирати мільйони і допомагати людям!” 

Також хочу зареєструватися як волонтер і робити свої цільові збори, наприклад на дрони Mavic. Бо чужі збори, які додаєш собі у соціальні мережі, не так активно працюють. Вирішив зареєструватися, хочу знайти людину, яка допомагатиме мені з документами, бо в мене на це не вистачить часу. 

Посмотреть эту публикацию в Instagram

Публикация от Ольга Мартиновська (@olga_martynovska)

Про роботу ресторанів під час війни

— Як взагалі керувати рестораном під час війни? Які найбільші виклики були за цей час?

— Коли ми відкривалися минулого року, усі продукти ми віддали на благодійність. Відкрилися вже 28 березня, бо був дуже великий запит у гостей. Продуктів було мало в Києві, залишилися хлопці, які не вміли готувати, уявіть, як було “весело”. Був запит на гарячу їжу. Ми відкрилися з чотирма стравами у меню. Основні виклики — були у великих “мінусах.” Треба було перекрити вартість продуктів, електрики. Зараз також сильно зросли ціни на продукти.

Буде перемога — буде легше. Зараз працюємо, підтримуємо, платимо податки, заробітну плату, зберігаємо робочі місця.

Минулого року ми заплатили 9,5 млн грн податків. Пишаємося своєю роботою і тим, що підтримуємо робітників.

— А як зараз працює ресторан?

— З часом ми повернули позиції в меню. Більше використовуємо українських продуктів. Хочемо максимально по можливості використовувати локальні продукти, бо, я вважаю, це підтримка вітчизняного виробника і гроші йдуть в нашу країну. 

Зараз ще складність у тому, що заклади мають зачинятися о 22:00, а рахунки за алкоголь треба закрити ще раніше. Люди звикли розраховуватися, коли йдуть з ресторану, а нам зараз треба робити це раніше.

Про міжнародну франшизу ресторанів

— Нещодавно в Instagram ви розповідали, що близько року тому у вас з’явилася ідея створення франшизи ресторанів НАЙ. Ви казали, що це міжнародна мережа українських ресторанів, що це за проект, яка буде концепція?

— У нас скоро відкриється перший ресторан у Вроцлаві (Польща), вже у Празі (Чехія) будується, ми отримали дозволи у Нью-Йорку (США), розглядаємо приміщення у Галіфаксі (Канада), є приміщення у Лісабоні (Португалія), чекаємо на приміщення у Лондоні (Велика Британія).

У нас великий досвід і онлайн-школи, партнери Олена і Дмитро Товстоляк запускали кулінарну школу Ольги Мартиновської, і в  мене є досвід з ресторанами. Адже ресторан Chef’s table увійшов до 50 Best Discovery. Це аналог Michelin recomended. Але за Michelin треба платити, а 50 Best Discovery можна отримати за свої здобутки.

НАЙ — це будуть ресторани-простори, де ми розповідатимемо про Україну і її культуру.

Там також будуть речі, створені українськими дизайнерами. Буде маленька крамничка, де можна взяти частину сучасної української культури до себе додому. Ми хочемо показати, що українці — сучасні. Кухня адаптуватиметься під смаки європейців або тих міст, де будуватимемо ресторани. Вона буде з українськими елементами, але повноцінний борщ, сирники обов’язково будуть.

Ми через візуальні образи розповідатимемо, що українці вміють точно не гірше готувати. 

Для нас пишуть велике програмне забезпечення, яке об’єднуватиме всі ресторани. Також вони об’єднуватимуться єдиним маркетингом, щоб люди могли побувати у різних містах світу і зустріти українську кухню, за якою сумують. 

— Цей проект буде направлений лише за кордон?

— Спочатку ми хотіли зробити ресторани лише за кордоном, але, думаю, що зробимо і кілька ресторанів в Україні. Це має бути красиве, світле місце. Про Київ поки не думаю, у мене тут є два ресторани, тому дивитимемося на інші міста.

— А як щодо дизайну?

— Ми взяли українську культуру та спробували по-своєму розкласти на елементи. Ми використовуємо, наприклад, багато дерева, сіно, світлі приміщення, мазану білу стелю.

Тобто український дизайн розбили на елементи та інтегрували їх в ресторани.

— А чому назва НАЙ?

— НАЙкраще, НАЙцікавіше. Це ж префікс.

— У чому сила українців?

— У єдності, працездатності, у тому, що ми не здаємося та любимо нашу країну. У тому, що для нас можливо все!

---

Раніше ми також поспілкувалися з Ектором Хіменесом-Браво. У своєму інтерв’ю Ектор розповів про нові реалії життя, пізнання себе та чому завжди обирає Україну.

А ще у Вікон є свій Telegram та Instagram. Підписуйся, аби не пропустити найцікавіше!