Міфи про морський делікатес: все, що потрібно знати про червону рибу

Демонструючи всю свою українську гостинність, хтось обов’язково напередодні свят придбає червону рибку, щоб пригостити нею найдорожчих.

Та чи знали ви, що сьомга та форель на продаж вирощуються штучно? Знайти у масовому продажу диких риб цієї породи майже неможливо.

Про міфи щодо цього недешевого делікатесу та особливості вирощування червоної риби розповідаємо нижче.

Читати на тему

Шахрайські сайти та акції: як не купити фальшиву ікру

Основним гачком на шахрайських сайтах залишається табло з постійним відліком часу, що має спонукати всіх швидко придбати ікру за “вигідною ціною”.

Чому червона риба червона?

Червоне забарвлення риба має виключно завдяки харчуванню, і варто її помістити в інше середовище з іншим кормом, як вона перестане бути червоною.

Загалом сімейство лососевих налічує кілька видів риб:

• благородні лососі (сьомга, форель та інші);
• тихоокеанські (горбуша, нерка, кета та інші);
• гольці;
• сіги;
• харіуси та ін.

Навіть якщо взяти до уваги лише два перші роди (класична червона риба), відтінки цих риб сильно відрізняються: від дуже яскравої “кислотно-хімозної” нерки до стриманих горбуші та кети.

Колір диких лососів обумовлений їхнім раціоном.

За колір у нерки відповідає планктонний рачок, що містить багато барвистого пігменту і яким вони дуже люблять підкріпитися.

Речовина, що відповідає за цей відтінок, називається астаксантин. Це каротиноїд, похідний вітаміну А.

Він надає лососевий відтінок не лише рибі, а й пір’їнкам фламінго, панцирам крабів і креветок.

Завданням аквакультури було знайти спосіб синтезувати цю речовину просто та відносно недорого. І він знайшовся — водорість Haematococcus pluvialis. 

Оскільки годувати рибу рачком набагато дорожче, ніж синтезувати речовину з водоростей. Адже господарство споживає сотні тонн кормів.

У звичайних умовах ця водорість зелена, але при зменшенні поживних речовин переходить у стан спокою. І для захисту від ультрафіолету та окиснення виробляє той таки астаксантин.

Щодо “білої форелі” (з сіруватим м’ясом), яку деякі рибники вирощують без додавання кормів з астаксантином, така риба немає жодної переваги з погляду користі.

Це радше маркетинг, за допомогою якого на стіл покупця під брендом “біла форель” часто потрапляє пангасіус без голови, який у кілька разів дешевше.

Це не означає, що пангасіус — погана риба, однак купувати його за ціною форелі не хочеться жодному покупцеві. 

Чим ще фарбують рибу?

Шлях з астаксантином — єдиний для фарбування риби через корм.

Проте інколи виробники вдаються до підфарбовування риби, якщо вона втратила свій насичений колір у процесі обробки або для надання забарвлення безколірній їстівній продукції.

Для цього використовують барвники природного походження (кармін із комах кошеніль, паприка) чи синтетичні.

Утім, часто фарбування риби — це спосіб приховати огріхи сировини.

Втрата кольору червоної риби до обробки, наприклад, буває через тривале зберігання (збліднення сьомги, форелі).

У випадку з тихоокеанськими лососями, блідою може бути риба з нерестовими змінами. Вона низького ґатунку і коштувати дорого не може, але ці нюанси приховують за фарбою.

Читати на тему

Масло жирністю нижче 82% — це спред? Харчовий хімік розвіює міф

Люди зачепилися за цифри й переконані, що є “правильна” і “неправильна” жирність і масло низької жирності їсти не можна в жодному разі. Звичайно, це не так. 72,5% і 82,% — всього лише усталені стандарти.  

Є також категорія використання барвника just for fun — фарбують під лосося, наприклад, оселедець. Але його ніхто не видає за лосося.

Заборонено підфарбовувати необроблену продукцію: сире філе, фарш, а також продукцію для дітей молодше 3 років.

Чим годують рибу?

Нині існують спеціальні корми, які підтримують рибу в здоровому стані та дозволяють отримати приріст ваги.

Досягається це за допомогою балансу КБЖВ (калорії, білки, жири, вуглеводи).

Джерело жирів та білків у кормах — дрібна риба, з якої виробляється борошно. Вуглеводи — це найчастіше пшениця, соя та соєвий шрот. До яких додають вже знайомий нам астаксантин та вітаміни. 

Що краще: заморожена чи охолоджена риба?

Ми досить далеко живемо від моря. Тож такий спосіб зберігання риби, як охолодження, доречніший для прибережних районів і формату “зловив — приготував”.

Натомість, живучи на відстані від моря, у заморожуванні риби немає нічого поганого.

Заморожування — це чистіший бактеріально і за складом продукт. У ньому менше ризиків та немає консервантів. Це особливо важливо, наприклад, для алергіків та дітей.

Шокова заморозка зберігає поживну цінність риби й не псує її смаку.

Як рибу очищують від кісток?

Існує міф, що кістки в рибі видаляють за допомогою хімії: лугами, кислотою тощо. Однак це не так.

Хребтові кістки досить легко видалити при обробці риби, їх утилізують разом із хребтом. Внутрішньом’язові кістки видаляють не завжди, а якщо й видаляють, то роблять це вручну, користуючись світловими столами та пінцетами.

А щодо страшної “хімії”, якою нібито розчиняють кістки, до прикладу в оселедці, — як правило, це звичайна лимонна кислота чи інші фруктові кислоти.

Також слід зважати на те, що слово “філе” не означає, що в рибі мають бути видалені всі кістки. Філе — це половинка риби без хребта, про все інше потрібно читати на звороті упаковки.

А якщо вам цікаво дізнатися про продукти, здатні позитивно вплинути не лише на роботу нашого травлення, а й на психологічне здоров’я, радимо почитати, як їжа впливає на наш настрій.

А ще у Вікон є крутий Telegram та класна Instagram-сторінка.
Підписуйся! Ми публікуємо важливу інформацію, ексклюзиви та цікаві матеріали для тебе.